Legumi
Fagiolo Rosso di Lucca
o Rosso Lucchese.
Localizzazione: piana di Lucca, in particolare nei Comuni di Lucca e Capannori
Origine: antica varietà tipica della Piana di Lucca, coltivata almeno dal XIX secolo e considerata unica nel suo genere.
Coltivazione: coltivato tradizionalmente insieme al mais, è stato recuperato negli ultimi anni grazie a un lavoro di conservazione e selezione del seme.
Caratteristiche: piccolo, allungato e di colore scuro, si distingue per aroma intenso, sapore deciso e pasta morbida.
In cucina: ideale per zuppe e passati, ai quali dona colore, densità e gusto. Ottimo anche nelle preparazioni tradizionali toscane e in abbinamento a vini rossi strutturati.
Fagiolo Scritto di Lucca o Scrittino di Lucca
Localizzazione: piana di Lucca, nei Comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio e Montecarlo
Origine: il Fagiolo Scritto di Lucca è una varietà tradizionale della Piana di Lucca, recuperata e valorizzata negli ultimi anni grazie alla conservazione del seme.
Caratteristiche: piccolo e di colore marrone chiaro, si distingue per delicatezza, equilibrio e morbidezza, con sapori più vicini ai fagioli bianchi pur mantenendo una buona personalità.
In cucina: versatile e raffinato, è ideale sia per zuppe e passati sia semplicemente lessato e condito, accompagnato da olio extravergine delicato e vini rossi morbidi come il Merlot.
Fagiolo malato o malatino
o fagiolo verdone, fagiolo giallino, fagiolo di S.Giuseppe.
Localizzazione: quasi scomparso se ne conservano modeste quantità in alcuni orti di famiglia nei Comuni di Lucca e Capannori.
Origine: il Fagiolo Malato è una varietà tradizionale della Lucchesia, un tempo ampiamente coltivata e apprezzata per la buona produttività, la precocità e il duplice utilizzo, sia come fagiolo secco sia come fagiolino verde.
Caratteristiche: di colore beige-avana e dimensioni medio-piccole, si distingue per buccia molto sottile, pasta morbida e sapore intenso ma equilibrato, con note dolci prevalenti e una buona persistenza aromatica.
In cucina: versatile e delicato, è ottimo sia nei passati e nelle minestre sia semplicemente lessato e condito. Si abbina bene a pesce delicato, olio extravergine dal gusto morbido e vini bianchi aromatici come il Vermentino di Luni.
Piattella Pisana o Fagiolo di San Michele
Localizzazione: si produce nei comuni di Pisa, Cascina, San Giuliano, Pontedera, Ponsacco, Casciana Terme-Lari, Calcinaia, Vecchiano, Vicopisano e Bientina
Origine: la Piattella Pisana è un'antica varietà della pianura tra Pisa e Cascina, storicamente apprezzata e recuperata grazie a interventi di conservazione del seme.
Caratteristiche: fagiolo bianco dalla forma schiacciata, si distingue per buccia sottilissima, pasta molto morbida e sapore delicato e dolce.
In cucina: ideale lessato con olio extravergine, è ottimo anche in zuppe, piatti di pesce e preparazioni tradizionali.
Cece Piccolo Lucchese
Localizzazione: piana di Lucca e nei territori limitrofi della provincia di Pisa.
Origine: il Cece della Lucchesia è una produzione tradizionale coltivata dai produttori dell’associazione Il Rosso e i suoi Fratelli, secondo pratiche agricole a basso impatto e orientate alla qualità.
Caratteristiche: coltivato con concimazioni organiche e tecniche tradizionali, viene raccolto in estate e conservato tramite trattamento a freddo per garantirne la qualità e la protezione dagli insetti.
In cucina: dopo un ammollo di almeno 12 ore, è ideale per vellutate, minestre di legumi e cereali e ricette tradizionali con il baccalà, valorizzando al meglio la cucina tipica della Lucchesia.