Legumi
Fagiolo Rosso di Lucca
o Rosso Lucchese.
Localizzazione: piana di Lucca, in particolare nei Comuni di Lucca e Capannori
Origine: antica varietà tipica della Piana di Lucca, coltivata almeno dal XIX secolo e considerata unica nel suo genere.
Coltivazione: coltivato tradizionalmente insieme al mais, è stato recuperato negli ultimi anni grazie a un lavoro di conservazione e selezione del seme.
Caratteristiche: piccolo, allungato e di colore scuro, si distingue per aroma intenso, sapore deciso e pasta morbida.
In cucina: ideale per zuppe e passati, ai quali dona colore, densità e gusto. Ottimo anche nelle preparazioni tradizionali toscane e in abbinamento a vini rossi strutturati.
Fagiolo Scritto di Lucca o Scrittino di Lucca
Localizzazione: piana di Lucca, nei Comuni di Lucca, Capannori, Porcari, Altopascio e Montecarlo
Origine: il Fagiolo Scritto di Lucca è una varietà tradizionale della Piana di Lucca, recuperata e valorizzata negli ultimi anni grazie alla conservazione del seme.
Caratteristiche: piccolo e di colore marrone chiaro, si distingue per delicatezza, equilibrio e morbidezza, con sapori più vicini ai fagioli bianchi pur mantenendo una buona personalità.
In cucina: versatile e raffinato, è ideale sia per zuppe e passati sia semplicemente lessato e condito, accompagnato da olio extravergine delicato e vini rossi morbidi come il Merlot.
Fagiolo malato o malatino
o fagiolo verdone, fagiolo giallino, fagiolo di S.Giuseppe.
Localizzazione: quasi scomparso se ne conservano modeste quantità in alcuni orti di famiglia nei Comuni di Lucca e Capannori.
Origine: il Fagiolo Malato è una varietà tradizionale della Lucchesia, un tempo ampiamente coltivata e apprezzata per la buona produttività, la precocità e il duplice utilizzo, sia come fagiolo secco sia come fagiolino verde.
Caratteristiche: di colore beige-avana e dimensioni medio-piccole, si distingue per buccia molto sottile, pasta morbida e sapore intenso ma equilibrato, con note dolci prevalenti e una buona persistenza aromatica.
In cucina: versatile e delicato, è ottimo sia nei passati e nelle minestre sia semplicemente lessato e condito. Si abbina bene a pesce delicato, olio extravergine dal gusto morbido e vini bianchi aromatici come il Vermentino di Luni.
Piattella Pisana o Fagiolo di San Michele
Localizzazione: si produce nei comuni di Pisa, Cascina, San Giuliano, Pontedera, Ponsacco, Casciana Terme-Lari, Calcinaia, Vecchiano, Vicopisano e Bientina
Origine: la Piattella Pisana è un'antica varietà della pianura tra Pisa e Cascina, storicamente apprezzata e recuperata grazie a interventi di conservazione del seme.
Caratteristiche: fagiolo bianco dalla forma schiacciata, si distingue per buccia sottilissima, pasta molto morbida e sapore delicato e dolce.
In cucina: ideale lessato con olio extravergine, è ottimo anche in zuppe, piatti di pesce e preparazioni tradizionali.
Cece Piccolo Lucchese
Localizzazione: piana di Lucca e nei territori limitrofi della provincia di Pisa.
Origine: il Cece della Lucchesia è una produzione tradizionale coltivata dai produttori dell’associazione Il Rosso e i suoi Fratelli, secondo pratiche agricole a basso impatto e orientate alla qualità.
Caratteristiche: coltivato con concimazioni organiche e tecniche tradizionali, viene raccolto in estate e conservato tramite trattamento a freddo per garantirne la qualità e la protezione dagli insetti.
In cucina: dopo un ammollo di almeno 12 ore, è ideale per vellutate, minestre di legumi e cereali e ricette tradizionali con il baccalà, valorizzando al meglio la cucina tipica della Lucchesia.
Cece piccino delle Crete
Localizzazione: Zona delle Crete Senesi fino alla Valdichiana in terreni non irrigui.
Origine: Coltivato “da sempre “ in Toscana ma presente anche in altre regioni d’ Italia con nomi locali . Il nome deriva dal latino cicer arietinum e la seconda parola sta ad indicare la somiglianza che hanno con la testa dell'ariete: secondo una lettura simbolica, questo è uno dei segni della pianta, che sta a sottolineare la forza e l’energia nell’azione, nel fare quotidiano, donate da questo alimento.
Caratteristiche: Cece piccino e tondo , liscio e con buccia sottilissima che lo rende particolarmente apprezzato anche da chi mal tollera i Legumi. Rimane sempre ben sodo ed integro dopo cottura mantenendo intatte le sue caratteristiche di nutrizione con un valore proteico elevato.
In cucina: E’ necessario un ammollo di una notte in acqua con qualche foglia di alloro , un risciacquo e poi vanno messi a bollire a fuoco lento con acqua pulita ed un cucchiaio d'olio Evo per almeno un paio d'ore. Si salano solo dopo un'ora di bollitura. Possono essere consumati tali e quali solo con un filo d'olio ed un trito d'erbe , oppure messi in una zuppa o ripassati in padella con verdure o anche frullati ,nella dose di 200g con un poco di acqua di cottura , olio Evo, sale , pepe il succo di un limone e un cucchiaio raso di Thain per un ottimo Humus .
Fagiolo coco nano
Localizzazione: Fagiolo coltivato in Toscana nel Valdarno e nel Centro Italia ed utilizzato sia fresco, quando rampicante , che essiccato in pianta quando e’ coltivato a pieno campo . Piuttosto rustico si adatta bene anche a terreni poveri e puo’ essere coltivato nelle piane purche’ non ci siano ristagni d acqua.
Origine: Coltivato in Toscana nel Valdarno ed in Val di Sieve e nel Centro Italia : parente stretto dello Zolfino, fa parte delle tante varieta’ Toscane a rischio di estinzione per la difficolta’ di coltivazione .
Caratteristiche: Fagiolo bianco tondo e di media grandezza il cui nome “ coco “richiama appunto un ovetto ed e’ detto nano perche’ rimane una piantina bassa 50 cm non rampicante. La sua buccia e’ molto sottile e per questo e’ un seme delicato che ancor oggi viene raccolto preferibilmente a mano per non danneggiarlo.
Cucina: Dal punto di vista gastronomico, il Fagiolo Coco Nano Bianco e’ particolarmente apprezzato per la consistenza delicata e il sapore equilibrato che lo rendono ideale per la preparazione di zuppe, passati di legumi e piatti tradizionali, ma è ottimo anche semplicemente lessato e condito con olio extravergine di oliva.
Fagiolo Zolfino del Pratomagno
Localizzazione: L'area di coltivazione coincide con la dorsale valdarnese del Pratomagno, sulla sponda destra dell'Arno, da Castiglion Fibocchi fino all'intero territorio comunale di Reggello, comprendendo anche i comuni di Laterina, Loro Ciuffenna, Terranuova Bracciolini, Castelfranco di Sopra e Pian di Scò.
Origine: Il fagiolo Zolfino e’ una varieta’ di Fagiolo tipica della Toscana ma localizzata come coltivazione. Non cresce nelle piane perche’ mal tollera il ristagno d acqua , ma cresce dai 300m in su a quote collinari. E’ un seme molto delicato che necessita di pioggia o irrigazione nella fase di emergenza e ha sempre una resa ridotta cosa che giustifica il prezzo elevato rispetto ad altri fagioli .
Caratteristiche: Le caratteristiche che rendono lo Zolfino particolarmente apprezzato sono la quasi totale assenza della buccia,cosa che garantisce anche una buona assimilazione e l'ottima tenuta in cottura , ed il suo intenso ed inconfondibile sapore di fagiolo. Il nome e’ legato al suo colore giallo pallido che appunto ricorda lo Zolfo . Viene anche chiamato Fagiolo burro per via della sua consistenza e bonta’: si semina per tradizione dal Centesimo giorno dell'anno ovvero ai primi di Aprile .
In cucina: Estremamente versatile: può essere servito come antipasto, contorno o ingrediente di minestre e zuppe . Tra le preparazioni più tradizionali spiccano gli Zolfini in ricette con erbe aromatiche spontanee ma è ottimo servito semplicemente condito con olio, sale e pepe, su una fetta di pane tostato.