Cavolo nero riccio di Toscana
Prodotto inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali di cui al DM 8 settembre 1999, n. 350.
Il cavolo nero riccio di Toscana presenta foglie molto grandi, di colore verde scuro e con nervature più chiare. La loro superficie è frastagliata per la presenza di grosse "bolle". Il sapore e l’odore sono quelli tipici del cavolo.
Viene coltivato da almeno 150 anni e si produce da ottobre a marzo.
La cultivar e l’influenza dell’ambiente sono responsabili del sapore molto intenso di questa tipologia di cavolo, utilizzato soprattutto nella cucina povera dei contadini per ricette come la “ribollita” o la minestra di pane.
Altre curiosità sul cavolo nero...
Il miglior modo per rappresentare la “tradizione” di un prodotto primario (orticolo, in questo caso) è senz’altro citare alcune delle possibili testimonianze scritte. Non è sempre facile esercizio, specialmente quando ci si riferisce a prodotti che affondano il loro consumo in una secolare quotidianità rurale. Il cavolo nero di Toscana è uno di questi casi.
Tuttavia, ne troviamo traccia in documenti di varia natura, siano essi testi di agronomia e manuali di cucina del XIX secolo, oppure relazioni sulle condizioni di vita dei contadini toscani nella prima metà del secolo scorso.
Giulio Cappi, in un suo testo di cucina (e medicina) con gli ortaggi coltivati, afferma che il cavolo nero è stimato a tal punto da essere apprezzato anche dai buongustai; le ricette che presenta vanno da una insalata di germogli, al consueto utilizzo in minestra o “trascinati all’acciuga”. Di altro spirito, la testimonianza di metà ‘700 che ci fornisce un fattore della famiglia Salviati, Giuseppe del Moro, che in un suo scritto recentemente pubblicato sottolin ea "non so se fra tutte le erbe, che creò Iddio nella fabbrica dell’Universo […] vi sia una che venga addoperato per cibo quanto il cavolo”.
Con lo stesso principio, Giuseppe Bencivenni Pelli (1729-1808), autore di un diario manoscritto fra la fine del XVIII e il XIX secolo di grande valore documentale, afferma la necessità di insegnare “ai molli cittadin’ l’apprezzare le utili piante, le quali sfamano egualmente il povero, e saziano il facoltoso nauseato fra le più squisite carni. Del resto, il cavolo nero, che vive più di tre anni, e che incessantemente ripullula gettando sempre nuove foglie, a proporzione, che si spoglia, è quello che presta per molti mesi il cibo quotidiano ai contadini di questo territorio, e che alligna nei campi con tutto il vigore in mezzo alle altre piante, ed alle viti nei divelti”.
La Toscana, inoltre, sembra vantare una particolare ricchezza varietale di cavoli; il fiorentino Filippo Gallizioli, infatti, nei suoi Elementi botanico-agrari (1810), ci offre una lunga relazione sui cavoli coltivati nella nostra regione proprio a partire dal cavolo nero. Di questi testimonia tre varietà: il Maggese, seminabile a primavera per un consumo estivo oppure seminabile di estate per il consumo invernale; il Crocino, più piccolo del precedente, e il Cresputo dalle foglie crespe.
Per tornare a tempi più recenti, una testimonianza utile a determinare una sorta di tradizionalità nell’uso alimentare del cavolo nero la troviamo anche nella relazione sulle condizioni delle famiglie rurali della Toscana, effettuate negli anni ’30 del XX secolo. Elencando le abitudini alimentari di una famiglia mezzadrile della Val di Pesa, per esempio, è interessante leggere la descrizione di una cena invernale: “La sera, la massaia fa due o tre tegami di minestra coi fagioli passati e col cavolo nero: affetta pane a fettuccie fini fini, ne riempe i tegami, e poi, mezz’ora prima di andare a tavola, toglie il brodo dalla pentola, dove bolle cavolo e fagioli, e lo versa bollente sul pane; quando il pane è inzuppato chiama tutta la famiglia a tavola”.