Medaglioni di amaranto e zucchine
A cura di Luisanna Messeri
Ingredienti
- 5 zucchine toscane
- 1 cipollotto
- 120 g di feta fior fiore Coop
- 2 uova vivi verde bio Coop
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato Coop
- Menta fresca
- 1 Limone vivi verde bio Coop
- Sale e pepe
- Olio extra vergine d’oliva Coop
- Semi di sesamo
- Pangrattato Coop qb
PER LA SALSA
- 150 g di yogurt greco fior fiore Coop
- Menta fresca
- 1 limone vivi verde bio Coop
- Ravanelli
Preparazione:
1. Cuocete l’amaranto: sciacquatelo ben bene e bollitelo in acqua con un pizzico di sale per 20 minuti; scolatelo e fatelo raffreddare.
2. Lavate 4 zucchine, grattugiatele (fori grossi), salatele appena, mettetele a scolare in un colino per 1/4 d’ora e poi strizzatele bene.
3. A questo punto, in una ciotola, mescolate l’amaranto, le zucchine, la feta sbriciolata, il cipollotto tritato fine, le uova, il formaggio, la menta tritata, la scorza di limone e una spolverata di pepe. NB se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato.
4. Con un coppapasta da 5 cm formate dei medaglioni alti un dito, pressateli, passateli nel pangrattato e nel sesamo, sistemateli su un piatto o un vassoio e metteteli in frigorifero per almeno 30 minuti. Se avete fretta anche 15 minuti in freezer vanno bene! In questo modo si compattano meglio, rischiano meno di rompersi in cottura e diventano più croccanti.
5. Poi cuoceteli in una padella con un filo d’olio per 4/5 minuti, a media temperatura per evitare che si scuriscano troppo, avendo l’accortezza di girarli con delicatezza, fino a che non saranno dorati e croccanti.
6. Io li ho serviti con una salsina di yogurt (ho mescolato yogurt, menta, buccia di limone, sale e olio), dei rotolini* di zucchina e ravanelli affettati, ma voi potete mettere tutte le verdure che preferite: pomodori, insalatine, patate…
*Per fare i rotolini di zucchina: con un pelapatate tagliate i nastri di zucchina, arrotolateli, fermateli con uno stecchino e teneteli a bagno in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Fatto!