• 01/02/2012

Tagli e cotture

 

tagli e cotture
La scelta dei tagli per la cottura più appropriata non è un problema banale, ed è per questo motivo che i macellai distinguono i tagli ottenuti dai quarti della carcassa in due tipi. Tagli di prima qualità: sono i più graditi, i più venduti, i più digeribili, ma anche i più costosi. Presentano una colorazione rossa vivace (il vitello rosata) con grasso ben infiltrato (è evidente la marezzatura e la prezzemolatura) e il tessuto connettivo non è mai troppo pronunciato. Derivano da muscoli poco usati soprattutto del quarto posteriore e dalla lombata, ma anche da alcuni tagli del quarto anteriore. Sono di più in animali giovani (vitello/a). Sono quelli che possiamo destinare a cotture rapide come la grigliatura, l'arrostitura al sangue, la preparazione
tagli e cotture - le carni macinate coop
di carpacci. Tagli di seconda scelta: hanno un buon rapporto qualità-prezzo ma la tenerezza al taglio con cotture rapide è inferiore rispetto ai precedenti. Ottimi sono per la preparazione di braciole, o per la preparazione di stufati e bolliti in cui i tagli restano interi o spezzatini e carne macinata da sugo. Aumenta per questi il contenuto di connettivo ed il grasso può presentarsi come venature che attraversano il muscolo (meno infiltrato fra le fibre muscolari). Derivano dai muscoli più usati dall'animale ed in particolare si tratta di pochissimi tagli del quarto posteriore e da molti tagli del quarto anteriore (muscoli delle spalle e della regione costale). Di seconda qualità sono anche le parti terminali delle gambe (muscolo anteriore e posteriore), la regione addominale e il collo. Sono quelli che costano meno ma non per questo danno un apporto in nutrienti più scarso degli altri (il contenuto in ferro è praticamente equivalente).