• 28/11/2013
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Sushi sotto l’albero

Nella patria della bistecca è boom per questo piatto giapponese. Nessuno ci avrebbe scommesso, ma in poco più di sei anni le quantità vendute nel circuito di Unicoop Firenze sono più che triplicate. Ora si può comprare anche sfuso

Pranzo natalizio variopinto con un sushi freschissimo. Chi ama i contrasti e gli accostamenti particolari tutti i pomeriggi di venerdì nei punti vendita di Ponte a Greve, Gavinana, Novoli e Prato, potrà prenotare il sushi sfuso da mettere accanto ai piatti più tradizionali. Già, perché nessuno ci avrebbe scommesso ma nella patria della bistecca è esploso il sushi. Da quando questa specialità giapponese ha fatto il suo timido ingresso nel circuito di Unicoop Firenze (era il 2006) le quantità vendute sono più che triplicate. Il successo è stato tale che dal confezionato si è passati al prodotto sfuso, venduto al banco pescheria ogni venerdì. E anche questo è stato un boom.

Il sushi sfuso si può scegliere su misura, partendo da un book con cinque diverse referenze da combinare: c’è quella totalmente vegetariana, quella a base di tonno, quella cotta a vapore e così via. «È un’opportunità unica in Italia, nessun altro lo propone così» racconta Aldo Cursano, direttore di Oh Sushi, il ristorante che collabora con Unicoop Firenze in questa avventura culinaria di alta qualità.

Funziona così. Gli ingredienti base sono interamente giapponesi, mentre il prodotto fresco proviene da Toscana e Italia: Livorno, Viareggio, Sicilia. Nel centro di lavorazione Oh Sushi di Sesto Fiorentino, grazie a particolari accordi con i fornitori, arriva un pesce eccezionalmente fresco, pescato il giorno precedente. È eviscerato, senza testa né coda, e ci mette immediatamente le mani il sushiman. Vale la pena soffermarsi su questa figura, che è qualcosa di più di uno chef. Quasi sempre giapponese, con assistenti italiani, il sushiman è una sorta di artista con grandi abilità manuali. Già la sfilettatura del pesce è un processo complesso: bisogna ottenere pezzi molto piccoli affinché il successivo surgelamento (detto “abbattimento”) sia immediato. Questo è l’unico modo per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto. Dopo 24 ore di surgelamento, il pesce viene scongelato in un frigo speciale e a questo punto è pronto per la lavorazione. Qui rientra in scena il sushiman, che esprime tutto il suo talento artistico per combinare, inventare, creare mosaici di gusti e colori. Pesce bianco, salmone, tonno, tutto trova un suo posto preciso, come in un dipinto. Perché il sushi è perfezione estetica e rigore formale, esattamente come la cultura giapponese. Buono perché bello, i suoi ingredienti seguono il ritmo delle stagioni: sono crudi, o comunque poco cotti, per mantenere le caratteristiche naturali. Natura, cultura, arte: questo è il prodotto che ha conquistato i toscani. 

Oh Sushi è l’insegna del primo ristorante che ha aperto i battenti all’Iper di Sesto Fiorentino nel 2004. In seguito è diventato anche un centro di produzione e oggi dà lavoro ad una quarantina di persone. Aldo Cursano (uno dei titolari), leccese di origine, dà il via a questa attività grazie al «sodalizio» con Akira Myakoshi, ovviamente giapponese, di professione import-export. I due sono soprattutto amici e si confessano un sogno: portare a Firenze cucina e cultura giapponese. Era l’inizio del Duemila, e gli esempi in città erano pochi. «Il successo della nostra iniziativa in poco meno di un decennio ci ha sorpreso non poco» dice Cursano. Le cifre comunque parlano chiaro e l’espansione non si ferma.

Foto C. Valentini

Testi L.D'E.