• 12/01/2012

Surgelati, conserve e minestre

Il settore delle conserve è in continua espansione: basta vedere i numerosi prodotti esposti nei moderni supermercati. Prevalgono i funghi coltivati, sia per la loro più facile reperibilità, sia perché i porcini stanno diventando sempre più rari, per i troppi cercatori che prendono d’assalto i boschi.
Alcuni esempi: funghi sott’olio, sott’aceto, in salamoia, sotto vuoto, antipasti misti, creme di funghi, e perfino qualche prodotto stravagante, come liquori e gelati aromatizzati con essenze di funghi. Ce n’è per tutti i gusti e l’elenco è destinato ad ampliarsi, perché la moderna gastronomia è alla ricerca di nuovi sapori che diano un gusto diverso ai cibi tradizionali.

I funghi surgelati stanno ottenendo un buon successo commerciale, perché si conservano più a lungo nel tempo, superando i limiti stagionali della raccolta.
Sono un po’ meno profumati di quelli freschi, ma il vantaggio è di poterli utilizzare quando si vuole. Soggetti a subire pericolose alterazioni, vanno messi a scongelare nel frigorifero. Dopodiché devono essere immediatamente cucinati.

Per la preparazione degli estratti alimentari è consentito per lo più l’impiego di funghi essiccati appartenenti alle seguenti specie: porcini (Boletus edulis, Boletus aerus , Boletus pinicola o Pinophilus pinicola, Boletus reticulatus o aestivalis); pinaroli (Boletus granulatus, Boletus luteus…); galletti o finferli (Cantharellus cibarius, Cantharellus lutescens); prataioli coltivati (Agaricus hortensis o bispora).

Al fine di rendere più agevoli i controlli da parte delle autorità sanitarie, è necessario che i funghi impiegati allo stato secco o liofilizzati nelle minestre industrialmente preparate, risultino interi, o tutt’al più ridotti in frammenti macroscopicamente riconoscibili. Preferibilmente in singole specie e non mescolate tra di loro.