• 19/12/2008

Spalla, lardo ed altro

 

Prosciutto e spalla
Lo stesso procedimento descritto per il prosciutto si applica alla spalla, che però è più piccola, asciuga prima, quindi i tempi di attesa si accorciano, come se si trattasse di un prosciutto più piccolo.



Il lardo e la pancetta si trattano in sostanza alla stessa maniera.
Il pezzo viene salato avanti e dietro, si aggiunge pepe, rosmarino, aglio. Dieci giorni di salatura.
Poi si lava, due mesi di stagionatura ed è pronto.

Capocollo, lonzino in carta gialla, coppa.
Salare e strusciare, dopo 3/4 giorni risalare, dopo dodici ripetere l'operazione con poco sale e poi dissalarlo, asciugarlo, avvolgerlo nella carta o nel budello.