• 01/02/2012

Si fa presto a dire: arrosti!

 

si fa presto a dire arrosti
La caratteristica principale della cottura arrosto
è quella di formare rapidamente una crosticina saporita, più o meno scura, sulla superficie della carne, così che i succhi ed il sapore escono molto lentamente e rimangono nel cibo, rendendolo gustoso e nutriente. La cottura poi prosegue a fuoco lento, per cuocere anche la parte interna. In realtà nei secoli si sono sviluppati molti modi per arrostire: in forno, in tegame, in padella, allo spiedo o alla griglia. È necessario quindi trattare separatamente le varie preparazioni. Tagli consigliati: scannello, girello, campanello, cimalino, bicchiere, rosetta, girello di spalla, controfiletto, filetto. Contorni consigliati: a base di verdure tipo insalatine fresche variopinte, carciofi, funghi e melanzane sia fritti che trifolati, pomodori al forno, porri al burro e crocchette d'erbe. Dopo la cottura, l'arrosto deve raffreddare per almeno 20 minuti prima di essere tagliato con un coltello a lama lunga, sottile e molto affilato. Se affettate la carne calda, tenderanno a sbriciolarsi le fette, se invece il coltello non è affilato, le spremerete facendo sugo troppo abbondante e carne asciutta. Legare l'arrosto. Il pezzo da arrosto dovrebbe essere sempre legato, per evitare che la carne si deformi o si sfaldi durante la cottura. La cosa più semplice è comprarla già legata, perché l'operazione non è impossibile, ma richiede pazienza e manualità. Esiste un metodo casalingo, piuttosto laborioso e poco estetico, ed uno professionale decisamente più bello da vedersi, ma decisamente laborioso.
si fa presto a dire arrosti 02
Metodo casalingo:
occorre spago da cucina sottile, non colorato e pulito. Porre la carne sopra un tagliere e fare una prima legatura nel senso della lunghezza, al centro dello spessore, annodandolo. Poi si procede alla seconda legatura, nel senso della larghezza, come per impacchettare un regalo. Per ultimo si eseguono tante legature parallele alla precedente, annodandole una ad una e tenendole alla distanza simile all'altezza delle fette da tagliare. È meno bello rispetto al metodo professionale, perché si vedono i modi delle legature. In forno: la carne bovina va fatta rosolare esternamente tra 180°C (con forno ventilato) e 220°C (forno normale) per alcuni minuti prima che inizi la cottura, senza assolutamente inciderla, per evitare che i succhi fuoriescano e la carne si asciughi, diventando stopposa. Durante la cottura, l'arrosto produce un liquido che va utilizzato per bagnare di tanto in tanto la carne, per impedire che la crosta si bruci. La durata della cottura dipende dalla grandezza del pezzo; si calcola generalmente che 1 kg di carne necessiti di circa 30 minuti per cottura al sangue e 45 minuti per una cottura media. Per capire se è cotto, l'arrosto dobbiamo pungerlo: se il liquido che fuoriesce è rosa carico, non è cotto o, comunque, è al sangue; se è rosa chiaro è generalmente a cottura giusta. Se invece non esce quasi niente preparatevi a fare polpette perché è troppo cotto e sicuramente stopposo! In tegame: in Toscana molti arrosti sono fatti in tegame o padella invece che al forno. Le fasi di cottura sono simili, con una rosolatura iniziale seguita da cottura a fuoco dolce. Gli accorgimenti sono pochi ma essenziali per evitare di bruciare o lessare la carne. Il primo passo decisivo è la scelta del tegame: deve essere della giusta grandezza, perché se troppo grande, il condimento ai contorni del pezzo evaporerà rapidamente e la carne tenderà a bruciare. Se si sceglie troppo stretto, la carne stessa e poi le verdure aggiunte creeranno molta umidità e si otterrà uno stufato! In generale sia il tegame che la padella è bene che abbiano bordi piuttosto bassi, anche se non potranno parare bene gli schizzi che inizialmente si faranno. Resistete alla tentazione di mettere il coperchio in questa fase, perché si crea troppa umidità, e, di nuovo, uno stufato. Valutate le dimensioni della carne da cuocere e usate un tegame più largo di circa tre dita. Se aggiungete verdure a fine cottura, queste devono stare distese e non sopra la carne, per rosolare al meglio. Il secondo fattore determinante è la temperatura di cottura, che non deve essere troppo violenta da bruciare il grasso, né bassissima perché non rosola. Il segreto è di aggiungere la carne in padella dopo che il fondo ha raggiunto una temperatura elevata; se si tratta di un soffritto attenzione che non sia bruciato o ancora troppo crudo. L'impiego di pentole antiaderenti agevola, consentendo di usare meno grasso e dosando meglio la temperatura. Detto questo, è evidente che questo tipo di cotture vuole la cuoca vicino e dedicata e, anche se è più economico del forno, richiede maggior abilità culinaria. Come se non bastasse, sono piatti da preparare all'ultimo momento e che peggiorano se riscaldati.