• 14/10/2008

Risotto con pere e scamorza

g 400 riso, g 200 scamorza affumicata, 2 pere, 1/2 cipolla, 50 g burro, 60 g noci sgusciate, grana grattugiato qb, pepe nero

Tritare la cipolla finemente, quasi a crema. Soffriggerla in una pentola dolcemente con del burro, unire il riso insaporirlo e portarlo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta. A cottura quasi ultimata unire il grana, la scamorza tagliata a pezzetti e una noce di burro. A termine delle cottura togliere dal fuoco e aggiungere i gherigli di noci spezzate e le pere tagliate finemente. Spolverare con del pepe nero a piacimento.


Filata in cucina

La scamorza è la sorella della provola e la ‘cugina’ della mozzarella. Il nome sembra provenire da scamozzare, cioè ‘togliere una parte’, derivante dallo spezzare la pasta a mano durante la lavorazione.

È prodotta con latte vaccino o misto di mucca e pecora. Ha una forma tipica a pera con una piccola testina. La pasta elastica, filata, è di colore bianco e ha un sapore dolce.

Quella affumicata, con crosta esterna color ocra, ha un gusto più forte e deciso. In alcune zone del sud, di cui è originaria, farciscono la tasca interna con pomodorini, peperoncino o olive.

È un formaggio molto versatile in cucina. I palati più esigenti la consumano gratinata sulla piastra o sulla brace, ma è ottima anche a crudo, o cotta con le uova o lo speck, e grazie al suo sapore speciale è molto usata anche per arricchire i primi piatti.