• 12/01/2012

Fungo Prugnolo

(aprile – giugno)

Per non sbagliare data occorre innanzitutto consultare il calendario. Sì perché il 23 aprile, festa di San Giorgio, secondo una vecchia tradizione il nostro fungo fa la sua prima apparizione fra arbusti e pruni da cui deriva il nome di prugnolo (Lyophyllum georgii o Calocybe gambosa) .

Può essere considerato la specie primaverile per eccellenza, anche se poi la sua nascita si protrae fino a giugno, e perfino in autunno non è raro trovarne qualche tardivo esemplare.

Non esistono normalmente specie tossiche che possono essere confuse con il prugnolo, ad eccezione del malefico Entoloma lividum , un tipico fungo prevalentemente autunnale da cui si differenzia per le inconfondibili lamelle color ocra salmone che contraddistinguono quest’ultimo. Con un po’ di attenzione si possono quindi evitare pericolosi errori di classificazione.

Le caratteristiche botaniche del prugnolosono piuttosto semplici: il cappello, dal colore biancastro e leggermente giallo-ocra al centro, misura mediamente da 6 a 10 cm. La superficie è liscia con il bordo lievemente arrotondato, e le lamelle fitte color bianco-giallino aderiscono al gambo robusto e carnoso.
La sua carne bianca e consistente, dal sapore leggermente dolce, emana un inconfondibile aroma di farina fresca.

Habitat

Cresce in zone con clima tiepido confinanti con i boschi di latifoglie, ma si trova anche nei pendii con radi cespugli, nelle radure, nei prati e nei campi. Spesso si associa a gruppi formati da vari esemplari disposti a cerchio. Si tratta di un fenomeno, comune a varie specie di funghi, conosciuto con il termine “cerchi delle streghe”. Nessuna paura, si tratta di un’azione naturale svolta dai miceli, che producendo particolari sostanze stimolanti favoriscono un rigoglioso sviluppo della vegetazione erbacea in corrispondenza dei “misteriosi cerchi”.

Questo fungo, di ottima qualità sia allo stato fresco che essiccato, è fedele ai luoghi di crescita, dove può essere reperito dagli appassionati cercatori. La specie si sta facendo sempre più rara, sia perché oggetto di una vandalica ricerca, sia per le sfavorevoli condizioni climatico - ambientali, tanto da venire incluso nella lista dei funghi protetti dalle normative regionali. Infatti è vietato raccogliere e commercializzare i prugnoli con il cappello di dimensioni inferiori a 2 centimetri.


In cucina

Fino a pochi anni fa l’impiego eccessivo di spezie conferiva ai funghi, in generale, sapori ed odori intensi, tali da sopraffare quelli caratteristici delle singole specie.
Le ricette moderne, più semplici, tendono a valorizzare maggiormente il sapore naturale dei funghi di cui il prugnolo, stando agli esperti, è da considerare fra i migliori.
Essiccato e macinato può essere impiegato anche come spezia.
Allo stato fresco è eccellente per ottenere speciali creme da crostini, risotti, zuppe, frittate, ed altre prelibatezze.

Caratteristiche in Toscana, come in altre zone dell’Italia centrale, sono le sagre del prugnolo organizzate nel periodo aprile-maggio.
Da noi la più famosa è quella di Firenzuola, nel Mugello.


Didascalia
Prugnolo (Lyophillum georgii o Calocybe gambosa)