• 19/12/2008

Primi piatti

Primi piatti
ARANCINI DI RISO
Ingredienti: 300 gr di riso originario, 250 gr di piselli, 1 cipolla, salsa di pomodoro, 3 uova, 20 gr di burro, parmigiano grattugiato, 1 litro e mezzo di brodo, 4 fegatini, sale, olio, 250 gr di farina di mais tostato per impanatura (consentito)
Ecco un piatto singolare, a base di riso, particolarmente indicato quando si hanno molti amici a cena ed è più funzionale preparare un buffet freddo anziché servire a tavola. In un soffritto a base di cipolla e fegatini, aggiungere dei piselli in scatola o freschi, che però saranno stati cotti con del burro e un bicchiere di brodo. Unire, quindi, la salsa di pomodoro e portare a cottura. Nel frattempo nel brodo già preparato fare cuocere il riso. Quando sarà cotto, scolare e amalgamare in una terrina con due uova, il parmigiano e una noce di burro. Formare delle palline di riso nelle quali andrà inserito, con un cucchiaino, il ripieno preparato in precedenza. Passare gli arancini nell'uovo e nella farina di mais tostato e friggere in abbondante olio di semi. Lasciarli dorare tutt'intorno, girandoli più volte, con delicatezza. GNOCCHI DI PATATE
Ingredienti: 1 Kg di patate, 200 gr circa di maizena, sale, burro, salvia o pomodoro, parmigiano grattugiato
Lessare le patate e, ancora calde, schiacciarle con il passaverdura, lavorarle incorporandovi maizena fino a circa il 20% del loro peso. Il segreto degli gnocchi morbidi sta nel confezionarli con patate che permettano di usare la minor quantità possibile di maizena. Formare con questo impasto dei cilindri grossi un dito, tagliarli a pezzetti. Tuffarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro e salvia o con salsa di pomodoro. In ogni caso completare con parmigiano. MANIFREGOLI
Ingredienti: 400 gr di farina di castagne, 4 bicchieri di latte, sale
In una pentola fare bollire un litro di acqua leggermente salata, quindi versare la farina. Rimestare per 40 minuti. Prendere la polenta a cucchiaiate e metterla nelle scodelle, versare un bicchiere di latte freddo su ogni scodella e servire subito in modo che resti il contrasto fra caldo e freddo. Non è un dolce! Era il piatto forte degli abitanti delle Apuane. PAELLA VALENZIANA
Ingredienti: 1 dl. di olio, 1 cipolla, 1 peperone rosso dolce, 200 gr di vitello o agnello disossato, 100 gr di pollo disossato, 100 gr di calamari, 400 gr di vongole (o cozze), 200 gr di gamberoni, 300 gr di riso, 300 gr di piselli, 1 litro di brodo, 1 presa di zafferano, 2 pomodori maturi, sale e pepe
In una teglia capace mettere tutti gli ingredienti a freddo: olio, cipolla tritata, pomodori a filetti, piselli freschi, pollo a pezzi, vitella a pezzi (o agnello), polipi tagliati a listarelle, gamberoni, vongole o cozze chiuse, riso crudo, zafferano mescolato al brodo che ricoprirà completamente la teglia. Cuocere in forno per 15/20 minuti a 230°; quando il riso è cotto, il piatto è pronto. PIZZOCCHERI
Ingredienti: 400 gr di farina di grano saraceno, 200 gr di formaggio magro, 4 patate, 150 gr di burro, mezzo cavolo, 100 gr di parmigiano, un pugno scarso di maizena, salvia, sale e pepe
Unire insieme le due farine ed un pizzico di sale, aggiungere un po' d'acqua ed impastare sino ad ottenere un composto ben solido; fare riposare per 15 minuti circa, quindi riprenderlo e stenderlo con il mattarello; fare delle fettuccine di 1 cm circa di larghezza. Porre sul fuoco un tegame con le patate pelate, il cavolo tagliato a striscioline ed un po' d'acqua; fare cuocere a fiamma molto bassa. Quando le verdure saranno cotte unire, nello stesso tegame, la pasta. Fare sciogliere il burro nel quale avrete aggiunto qualche foglia di salvia per aromatizzare. Quando i pizzoccheri saranno al dente, scolarli e servirli insieme alle verdure di cottura insaporendo con il burro fuso aromatizzato, uno strato di formaggio e parmigiano grattugiato. RISOTTO CON LE CASTAGNE
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr di riso, 4 pugnetti di castagne secche, 50 gr di pancetta, rosmarino, parmigiano o pecorino grattato, olio d'oliva, sale e pepe
Mettere a mollo le castagne in un litro d'acqua fredda salata. Dopo circa 8 ore mettere la pentola sul fuoco e cuocerle a lungo finché non si sfanno. In un'altra pentola fare rosolare, in 5 cucchiai d'olio, la pancetta e poco rosmarino tritati. Dopo 5 minuti unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti. Versare nella pentola il brodo con le castagne e fare cuocere, rimestando spesso, finché il riso non sarà ben mantecato. Aggiustare di sale, pepare e aggiungere un paio di cucchiai di formaggio. Togliere subito dal fuoco e servire il risotto con altro formaggio. RISOTTO ALLE VERDURE
Ingredienti: 300 gr di riso, 150 gr di ricotta, 50 gr di baccelli sgusciati, 50 gr di zucchine, 50 gr di carote, 200 gr di pomodori maturi, basilico, olio di oliva, sale
Pulire le carote e le zucchine, poi tagliare a dadini. In una pentola mettere 5 cucchiai di olio e fare rosolare le verdure. Salare e aggiungere i pomodori pelati e privi di semi, quindi cuocere ancora per circa un quarto d'ora. Versare il riso e dopo alcuni minuti unire circa mezzo litro di acqua bollente (o di brodo). Portare a cottura rimestando spesso. Prima di togliere dal fuoco unire alcune foglioline di basilico e amalgamarci la ricotta. Girare bene e servire ben caldo. SARACENO AL FORNO
Ingredienti: 200 gr di grano saraceno, acqua, sale e olio, una quindicina di foglie di verza, un rametto di rosmarino, 3-4 cucchiai di maizena, timo, brodo vegetale, 100 gr di parmigiano, besciamella q.b.
Lavare, scolare, tostare e cuocere il saraceno nel seguente modo: in una pentola con acqua e sale, quando avrà aperto il bollore fare cuocere a fiamma alta per un minuto quindi abbassare il fuoco e lasciarlo gonfiare per 15 minuti. Una volta cotto il saraceno condirlo con il parmigiano grattugiato e dell'olio (qualche cucchiaio). Pulire le foglie di verza e bollirle per pochi minuti lasciandole poi scolare accuratamente. Nel frattempo ungere con olio il fondo di una teglia da forno, disporvi poi a strati le foglie di verza alternandole al saraceno avendo cura di terminare gli strati con quest'ultimo. Preparare poi una besciamella mettendo sul fuoco una pentola con 4 cucchiai di olio, scaldarlo e aggiungervi 3-4 cucchiai di maizena che amalgamerete delicatamente aggiungendo eventualmente poca acqua calda fino ad ottenere una pastella consistente, arricchita con un pizzico di timo e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato. Scaldare poi a parte un brodo vegetale da incorporare alla maizena poco alla volta, sino ad ottenere una crema densa e dorata. La besciamella così ottenuta verrà finalmente stesa sul saraceno; infornare poi per 15 minuti a fiamma moderata. Servire ben caldo dopo averlo lasciato riposare 5-10 minuti in forno spento SOUFFLÉ DI RISO
Ingredienti: 350 gr di riso, 4 cucchiai di farina di riso, 100 gr di gruviera grattugiato, 2 noci di burro, 1 dl di latte, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 uova, noce moscata, sale e pepe
Lessare il riso, quando sarà cotto scolarlo e posarlo sotto un getto d'acqua fredda. In una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la farina di riso, il latte, mescolando continuamente, lasciare cuocere per qualche minuto. Condire con la noce moscata, il pepe ed il sale. Togliere la casseruola dal fuoco ed unire alla salsa il riso, i tuorli d'uovo, il prezzemolo tritato ed il gruviera. Montare gli albumi a neve ferma ed amalgamare delicatamente al composto. Ungere una teglia e versare l'impasto di riso. Mettere in forno fino a quando il soufflé sarà montato e dorato, sfornare e servire caldo.