• 12/01/2012

Porcini essiccati

Il commercio dei funghi non si limita ai soli esemplari freschi, ma comprende anche una vasta gamma di prodotti che stanno sempre più interessando il mercato.

Cominciamo dai porcini essiccati, che dominano il mercato, ma anche se altre specie, anche se meno comuni, possono essere essiccate e poste in vendita. Il suo colore dovrebbe essere bianco o leggermente ocra, non molto diverso da quello riscontrabile negli esemplari freschi.
Esistono in commercio anche porcini essiccati di minor pregio, riconoscibili dai tessuti più scuri, facili alla rottura e allo sbriciolamento, ottenuti per lo più da funghi vecchi, bagnati, invasi da parassiti, sottoposti ad un difettoso processo di invecchiamento, o conservati in ambienti umidi.

I funghi essiccati dovrebbero contenere in percentuali equilibrate dal 60-65% di gambi al 30-35% di cappelli.

Le confezioni originali dovrebbero avere l’involucro in buona parte trasparente, per mettere il consumatore in condizione di distinguere la qualità del prodotto in esse contenuto; ma non devono essere aperte per nessun motivo, quando sono esposte negli esercizi di vendita, in quanto la responsabilità giuridica sullo stato di conservazione del prodotto essiccato ricadrebbe esclusivamente sul commerciante.

A seconda della qualità del prodotto, devono essere riportate sulla confezioni dei porcini le seguenti denominazioni: ”extra”, ”speciali”, “commerciali”; più raramente “briciole”, o “in polvere”.

Altre specie essiccate di cui è consentita la vendita in confezioni originali sono:i prataioli coltivati (Psalliota hortensins o bispora), i gambesecche (Marasmius oreades), le orecchiette o geloni (Pleurotus ostreatus), le Morchelle, i galletti o finferli (Cantharellus cibarius), i Cantarelli gialli (Cantharellus lutescens), alcuni tipi di pinaroli, ecc.
Ma solamente i porcini essiccati possono essere venduti allo stato sfuso perché maggiormente riconoscibili nei loro caratteri morfologici.