• 12/01/2012

Funghi Porcini

(primavera-autunno)

I primissimi porcini possiamo trovarli, a seconda dell’andamento stagionale, a fine maggio o nelle prime settimane di giugno, fino a proseguire per tutto l’autunno.

Sono senza dubbio i funghi più ricercati e meglio conosciuti, non solo allo stato fresco, ma anche come prodotti essiccati o variamente preparati: sott’olio, sott’aceto, nelle conserve alimentari, surgelati.

I porcini hanno un profumo inconfondibile che li differenzia da qualsiasi altro fungo; la parte interna è di un bel colore bianco e il gambo di queste specie è caratterizzato dalla presenza di un reticolo più o meno evidente.

Esistono 4 specie conosciute con questo nome:

  • Boletus edulis , il porcino propriamente detto. Ha cappello color biancastro, ocra, marrone con superficie più o meno umida (alcuni micologi ipotizzavano che esistano alcune subspecie o varietà di questo fungo);
  • Boletus pinicola o Boletus pinophilus , porcino di notevoli dimensioni, non molto frequente e con il cappello rosso fulvo talvolta leggermente vellutato. Compare fin dalla primavera;
  • Boletus aereus , piuttosto tozzo nel gambo, con il cappello marrone scuro, da cui derivano i nomi di bronzino, moreccio, ceppatello, porcino nero, bronzino. Tipicamente mediterraneo, predilige i boschi dell'Italia centro-meridionale;
  • Boletus reticulatus (o Boletus aestivalis), così denominato per le diffuse screpolature che si formano sul cappello, o per la fitta trama, a mo' di reticolo, che ricopre il gambo. È più raro dei precedenti.

Caratteristiche dei porcini sono: presenza di reticoli nel gambo, non sempre bene evidenziati, tessuto spugnoso sotto il cappello, bianco giallino negli esemplari giovani, e verde scuro in quelli adulti e vecchi. I tessuti interni sono bianchi, e non cambiano colore anche se esposti alla luce.

Difficilmente possono essere confusi con funghi velenosi, dato che l’unico boleto sicuramente tossico è il Boletus satanas , che si riconosce facilmente dalla diffusa colorazione rosso porpora dei tubuli e del gambo, caratteristica quest’ultima comune a vari tipi sospetti del gruppo Boletus.

I porcini sono tra i funghi più ricercati o meglio conosciuti, insieme a qualche altra specie di cui parleremo più avanti, ma non bisogna pensare che siano di facile riconoscimento.

Anzi, certe volte, dato che si presentano con forme e colori variabili, lasciano perplessi perfino gli stessi esperti. Anche il profumo inconfondibile che li contraddistingue, può mancare completamente. Crescono sotto castagni, querce, faggi, abeti. In generale, nei boschi di latifoglie e conifere.

Ormai i porcini raccolti nei nostri boschi non sono più sufficienti a soddisfare le richieste del mercato nazionale, perché sembra che gli italiani stiano diventando fra i principali consumatori di questo tipo di funghi; quindi notevoli quantitativi vengono importati da diversi paesi stranieri, come la ex-Yugoslavia, Romania, Bulgaria, Nord-Africa, Sud-Africa...

Parenti dei porcini, molto diffusi, un po' meno gustosi sono i pinaroli.Esistono poi altre specie commestibili più rare di boleti di buona e media qualità che non tutti conoscono come il fungo reale, i leccini, i porcinelli (Leccinum rufus) e altri ancora.


Didascalia foto
Foto in alto: porcino (
Boletus pinicola o piniphilus)
Seconda foto: Boletus aereus