• 12/01/2012

Pericoli in agguato

I prodotti alimentari conservati sott’olio possono diventare pericolosi se non vengono osservate le necessarie norme di buona preparazione e conservazione.
Il killer è un batterio sporigeno anaerobico noto con il nome di Clostridium botulinum, che produce una tossina mortale.

Le spore si trovano normalmente nel terreno e negli ambienti esterni. Possono essere distrutte ad una temperatura superiore a 120°C e per fortuna non si sviluppano in soluzioni acide e saline.
Per questo motivo occorre utilizzare sempre aceto ed olio per preparare questi tipi di conserve.

A questo proposito sono necessari alcuni suggerimenti di carattere preventivo:

  • l’olio impiegato non deve diventare torbido
  • non si devono formare al suo interno visibili bollicine d’aria e colonie batteriche assomiglianti a pallini bianchi
  • inoltre attenzione alle fermentazioni con produzione anomala di gas, che possono determinare perfino il rigonfiamento del tappo del contenitore.

In presenza di questi elementi di sospetto è prudente gettar via tutto.

I funghi spontanei che meglio si prestano alle preparazioni in vaso sono i porcini, gli ovoli buoni ed alcuni tipi coltivati, in particolare gli champignon.

Agli amanti dei sott’oli fai-da-te suggeriamo di grigliare i funghi e di tuffarli in una marinata di spezie, olio e aceto.