• 16/12/2015
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Pan di Bacco

Per le feste, un prodotto della tradizione toscana rivisitata dal forno Menchetti: un po’ panettone, un po’ Pan briaco, tipico dolce del Valdarno. È dedicato ai giovani, a chi non ama i dolci di ricorrenza, ed è un successo di vendite…

Foto dal sito www.menchetti.it

I giovani non amano più panettone o quasi. Non gradiscono i canditi, non sono patiti dei dolci di ricorrenza. E allora questo Pan di Bacco, nonostante affondi le sue radici nelle tradizioni toscane, è dedicato a loro. Almeno questa è l’intenzione di Marco Menchetti, titolare (insieme al fratello Corrado, mamma Santina e babbo Santi) dell’omonimo forno. Siamo a Cesa, una frazione di Marciano della Chiana (Ar), e il Forno Menchetti è una realtà importante: circa 200 dipendenti, cinque locali di ristorazione e tre panetterie in Toscana, con un piede anche in Umbria. Sono cresciuti a dismisura iniziando nel 2000 con un’idea forza in testa: ripensare il modo di fare pane.

Grani antichi, attenzione massima alla materia prima, ricerca e innovazione su vecchie ricette: il Pan di Bacco viene da qui. «La ricetta originaria è di derivazione toscana. Per noi è stata una scommessa dedicata a chi si è un po’ stancato del tradizionale panettone» racconta Marco Menchetti. Il suo nome, dedicato al dio del vino, non è stato dato a caso perché si basa sul recupero di liquori toscani.

I suoi riferimenti diretti sono il Pan briaco del Valdarno e, naturalmente, il panettone, a cui è ispirata la procedura di lavorazione. Il primo giorno, spiega Marco, si prepara l’impasto con il lievito madre; il secondo viene impastato di nuovo con l’uvetta (australiana e non trattata) e lievitato per 8/10 ore, cotto, sfornato e messo a testa in giù per 24 ore. Il terzo giorno viene bagnato con i liquori.

Quali? Menchetti si tiene sul vago, anche se lo definisce “segreto di Pulcinella”. Di certo sappiamo che sono tutti toscani e che la parte del leone la fanno i Passiti. «Il gradimento presso il consumatore è molto alto, anche perché non ha una carica zuccherina eccessiva». Prova ne sia che da quando il Pan di Bacco ha visto la luce, otto anni fa, le vendite sono raddoppiate ogni anno. Certo ne ha fatta di strada questo forno dal 1949 quando nacque con nonna Pierina e nonno Pietro (genitori di babbo Santi). Nello stesso periodo, a 700 metri di distanza nasce un forno competitor, come si direbbe oggi: quello dei genitori di mamma Santina. I proprietari si guardavano con reciproco sospetto (se non ostilità) e non si parlavano, come Capuleti e Montecchi. Ma Santi e Santina si innamorarono e per fortuna la loro storia non ebbe l’epilogo triste di Giulietta e Romeo. Anzi, negli anni hanno fatto figli, lavorato insieme e si sono sviluppati a dismisura.

«Il nostro recupero del grano Verna, come grano antico, iniziato pochi anni fa vuole rendere omaggio ad una tradizione di panificazione che si era persa negli anni». Quella del “pane del giorno dopo” per la precisione. Nonna Pierina lo diceva sempre: «Mangiate il pane raffermo, quello caldo fa male perché si digerisce peggio!». Il pane prodotto con grano Verna è così: dura, profuma a lungo ed è più digeribile. L’anno prossimo promettono anche un panettone con il grano Verna. E sicuramente non finisce qui, perché la loro ricerca continua.