• 12/01/2012

Funghi Ovoli buoni

(estate - autunno)

Da agosto-settembre gli ovoli buoni (Amanita caesarea) cominciano a nascere nei boschi. Anzi, in questo mese, a causa delle giornate ancora calde e bene illuminate, con il terreno dei boschi reso umido dalle piogge estive si ha la maggiore produzione di questo fungo.
Parlare però di raccolte abbondanti è forse un po’ esagerato perché questa specie d’elevata bellezza ed ottima qualità alimentare si sta facendo sempre più rara, anche nei boschi di tipo mediterraneo dell’Italia centrale dove nasce con maggiore facilità movimentando masse considerevoli di appassionati cercatori.

In Toscana la “simpatia micologica” dei raccoglitori è prevalentemente orientata verso il binomio inscindibile porcino-ovolo, anche se esistono altre specie commestibili d’indiscusso pregio gastronomico che rappresentano oggetto di raccolta nelle varie stagioni.
Ma un buon raccoglitore che si rispetti, affinando fiuto, orientamento, esperienza e conoscenza, deve comunque riuscire a riempire almeno una volta qualche paniere di questi funghi davvero doc, con cui farsene vanto con gli amici, mantenendo però il più assoluto silenzio sui luoghi in cui li ha trovati.

Storia

Gli ovoli sono conosciuti fin dai tempi antichi. I Romani ne erano grandi estimatori, infatti costituivano uno dei piatti preferiti dagli imperatori ma anche dai papi e da altri personaggi celebri.

Per la loro tradizione storica sono da considerare funghi “aristocratici”, però anche facilmente confondibili con funghi velenosi appartenenti allo stesso genere botanico Amanita, specialmente quando si trovano allo stadio di “ovolo”.

Questa somiglianza morfologica è stata la causa di numerosi avvelenamenti che si sono verificati nel corso dei secoli.

La legislazione attuale vieta di raccogliere e commercializzare questi funghi quando ancora si presentano come ovoli, per non incorrere in errori di classificazione e proteggere la specie, favorendo la disseminazione delle spore dalla cui germinazione nasceranno altri esemplari.

Morfologia

Si presentano con cappello più o meno sviluppato di un bellissimo color giallo rosso-arancione, con caratteristiche zigrinature sull’orlo. Le lamelle fitte sono giallo oro. Il gambo, provvisto di anello, presenta alla base la volva, una specie d’involucro biancastro avvolgente, e le lamelle di un color giallo tenue. Attenzione a non confondere questo fungo con la velenosa e affine Amanita muscaria , il fungo rosso con i caratteristici puntini bianchi sul cappello, frequentemente rappresentato nei disegni e nelle favole. Nell’Amanita muscaria, a parte il diverso colore del cappello, lamelle, gambo ed anello sono sempre bianchi. È molto importante memorizzare questi elementi di differenziazione per non sbagliare. Comunque, nel dubbio, è meglio rivolgersi ad un esperto, anche perché certe volte la differenza fra questi due funghi ad un’osservazione superficiale è veramente minima.

Esistono fra le amanite funghi ad elevata tossicità, spesso mortali. Ma hanno colore e caratteristiche diverse rispetto allAmanita caesarea , per cui è quasi impossibile confonderli allo stato adulto.


In cucina

Si dice che siano più saporiti quelli raccolti personalmente, ma occorre un po’ di fortuna per trovarli. Naturalmente costano carissimi nei mercati e nei ristoranti. Un consiglio ai consumatori: attenzione allo stato di conservazione perché si alterano facilmente, specialmente se sono di grandi dimensioni.
Gli ovoli vengono spesso consumati crudi, a mo’ d’insalata: sono una vera e propria leccornia conditi con buon olio di oliva, limone, sale e scaglie di formaggio parmigiano, ma possono essere anche impiegati, previa cottura, come antipasti, primi piatti o per contorno ad altri cibi.


Gli ovoli buoni competono con i porcini sul piano qualitativo
.
La legge regionale stabilisce per queste due specie “protette” le dimensioni minime che devono possedere gli esemplari raccolti. Gli ovoli buoni, inoltre, non possono essere presi quando sono ancora chiusi, perché a questo stadio di sviluppo i caratteri morfologici della specie non sono ancora bene evidenziati; pertanto possono essere pericolosamente confusi con amanite velenose, del tipo Amanita phalloides, Amanita verna ed Amanita virosa.


Didascalie foto
foto in alto:Ovoli buoni sezionati. Notare il colore giallo oro dei cappelli
foto centrale:ovolo buono (Amanita cesarea)