• 10/06/2015
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Ok, la frollatura è giusta

Micro-rivoluzione nella catena delle carni di tutti i tipi vendute da Unicoop Firenze. Gira a pieno ritmo il Centro freschi di Pontedera, un complesso all’avanguardia in Italia e in Europa. Uno dei suoi punti di forza è proprio la frollatura delle carni

Difficile che se ne sia accorto anche il consumatore più attento, ma “dietro le sue spalle” c’è stata una specie di micro rivoluzione nella catena delle carni di tutti i tipi vendute nei punti vendita di Unicoop Firenze: bovino, suino, ovino, avicunicolo.
È nato e gira già a pieno ritmo il Centro freschi di Pontedera: in cifre 250 persone che lavorano in un complesso considerato all’avanguardia in Italia e in Europa. In sostanza, si parte da un unico punto di stoccaggio per distribuire a rete negli oltre cento punti vendita di Unicoop Firenze.

Gestisce anche la gastronomia, i latticini, i salumi e il suo lavoro è in progress; ma sicuramente il suo punto d’eccellenza è il centro carni. Qui si lavorano qualcosa come 600 quarti di bovino al giorno, ovvero 18 milioni di chili di carne in un anno. La carne, una volta disossata, non vede più l’uomo in faccia: solo passaggi robotici, informatici, e automazione spinta. Tutto ciò consente di diminuire i costi di lavorazione garantendo un prodotto di altissimo livello a un prezzo accessibile.

La carne controllata e certificata, arriva già macellata e divisa in quarti. I quarti vengono identificati uno per uno attraverso le informazioni di tracciabilità; queste informazioni vengono mantenute con precisione assoluta attraverso tutto il processo di lavorazione, per ogni singolo pezzo, e arrivano fino al cliente. Inutile dire che il centro carni è progettato per garantire un servizio ai massimi livelli di qualità, igiene, sicurezza ed economicità. Ma c’è un punto particolarmente sensibile ai toscani su cui il centro carni ha raggiunto, si può dire, la perfezione: la frollatura delle carni, ovvero quel processo di “maturazione” che le rende più gustose e più tenere. In Toscana su questo non si transige: una buona bistecca deve essere frollata al punto giusto, non un’ora di più né una di meno, per essere apprezzata da chi se ne intende. Finora questo processo era necessariamente demandato alle macellerie dei singoli punti vendita, e dunque con una disomogeneità di risultati evidente. Oggi, grazie ad un processo di lavorazione ad altissima tecnologia, viene esattamente identificato il giusto punto di frollatura.

Al singolo punto vendita ormai non resta altro che compilare un ordine in forma elettronica e trasmetterlo al Centro freschi. L’ordine viene istantaneamente elaborato e il sistema automatizzato provvede a preparare la spedizione, evadendo la richiesta in poche ore.