• 01/02/2012

Nuda e cruda: carpaccio

 

nuda e cruda: carpaccio
La preparazione di un "carpaccio" è comodissima,
non fa accendere forno e fornelli e sprecare tempo, inoltre non cuocere permette di mantenere intatti tutti i principi nutritivi contenuti negli alimenti. Questo è soprattutto un vantaggio per sali minerali e molte vitamine, ma la mancanza di cottura vuole anche dire mantenere intatte alcune proteine più resistenti come quelle del tessuto connettivo della carne, che con il calore risultano più facilmente e rapidamente digeribili. Il fatto può non essere completamente negativo perché ci porta a masticare molto e quindi a sentire prima il "senso di sazietà". Quindi per la carne cruda molto sapore e sostanze nutritive intatte ma digestione più lunga. Da non sottovalutare anche che la carne cruda è altamente deperibile e deve essere perfettamente salubre al momento dell'acquisto, senza odori né colori particolari, e il consumo deve essere rapidissimo. La scelta dell'ingrediente di base è fondamentale: le carni devono provenire da tagli cosiddetti di prima qualità, di animali piuttosto giovani con grana compatta, grasso ben infiltrato nel tessuto muscolare e naturalmente devono essere tagliati in fettine molto sottili o addirittura macinati. Il carpaccio si può condire con solo limone, olio, sale e pepe, oppure servire sopra un letto di rucola e ricoperto da sottili fette di grana. Tagli consigliati: filetto o controfiletto freschissimi, tagliati sottili.
Invenzione italiana

L'idea del carpaccio si deve a Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar a Venezia.

Il nome ha origine da una mostra sul pittore Vittore Carpaccio (1465-1526), in corso a Venezia quando Cipriani inventò e propose il piatto ad una nobildonna, costretta in quel periodo ad una rigida dieta.