• 03/10/2013
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Nel nome del pacchero

La coop pastai gragnanesi rinasce dopo un incendio doloso e inventa “La trafila d’oro”, marchio creato apposta per la grande distribuzione. La loro pasta, con nomi e forme a noi spesso sconosciute, si trova sugli scaffali di Unicoop Firenze

Si chiamano paccheri, candele, ziti, nomi antichi che vengono da lontano: da Gragnano (Na) per la precisione, dove la pasta è un mito indiscutibile. Qui nel 2011 nasce un marchio di pasta di alta qualità per la conquista dei consumatori della moderna distribuzione commerciale. Il brand è “La trafila d’oro”, i produttori sono i soci della cooperativa pastai gragnanesi. «Fino a poco più di due anni fa producevamo solo per negozi specializzati, poi abbiamo pensato di metterci in gioco per far capire anche ad una platea più estesa di consumatori che esiste una pasta di alta qualità a prezzi accettabili» fa sapere Giovanni D’Avino, presidente della cooperativa pastai di Gragnano. Il 2011 è un anno storico per questa cooperativa formata da sedici soci più tre dipendenti, che produce artigianalmente 150 q.li di pasta al giorno. Segna la rinascita dopo un incendio doloso che nel 2008 aveva devastato il pastificio ottocentesco in cui ha sede la cooperativa. Quel 26 giugno, in una sola, maledetta notte, vennero distrutti locali, macchinari antichi, intere sale. Bruciò con loro, l’intera memoria storica di una città. La faticosa ricostruzione dell’edificio è durata tre anni e la sua riapertura ha significato anche l’avvio di nuove strategie commerciali. Ovviamente mantenendo intatta quell’artigianalità della lavorazione che è una sorta di…elogio della lentezza.

La loro pasta anzitutto ha il marchio Igp, e dunque filiera certificata e rigoroso disciplinare produttivo a cui attenersi. «Il cuore della lavorazione artigianale della nostra pasta è l’impasto lento e la trafilatura dolce» spiega D’Avino. La trafilatura non è altro che la pressatura dell’impasto in forme circolari con inserti in bronzo da cui escono le forme di pasta più variegate. Nella lavorazione artigianale si ha una pressione leggera per fare in modo che tutte le proteine restino intatte. L’essiccamento finale poi avviene addirittura in 18-48 ore, un’enormità al confronto delle cinque previste nella lavorazione industriale. Il risultato? «Una pasta compatta, resistente e con una tenuta di cottura nettamente superiore a quella industriale».