• 17/01/2013
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Madama cipolla da Certaldo

Ha rischiato l’estinzione, ma oggi grazie a Unicoop Firenze, Slow Food e Regione Toscana, la produzione gira a pieno ritmo

Se una cipolla arriva a conquistarsi lo stemma di un paese, qualcosa vorrà dire! Rotonda, schiacciata ai poli, violacea, è lei: la cipolla di Certaldo. La figura di questo bulbo così speciale compare già nell’antico stemma del XII secolo, quando il paese era feudo dei conti Alberti. Troneggiava sul campo bianco dello scudo e diceva di sé: "Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora". Ma non finisce qui, perché uno dei più illustri figli di questa cittadina, Il Boccaccio, la cita addirittura nel suo Decamerone. Il fatto è che la cipolla di Certaldo ha fatto da traino per molto tempo all’agricoltura locale, ma agli inizi del nuovo millennio erano rimasti in pochi a coltivarla. Come molti prodotti locali ha corso il serio rischio di finire nell’oblio: solo una misera icona su uno stemma in ricordo del tempo che fu. Unicoop Firenze è andata in suo soccorso: ha dato una mano a Slow food, che ne ha fatto un presidio, e alla Regione Toscana. All’inizio del 2000 le quantità coltivate erano irrisorie: appena 30mila piante, per un totale di 100 quintali di cipolle, che venivano vendute nel negozio di Certaldo e in Valdelsa, poco più in là.

Oggi la cipolla di Certaldo è fuori pericolo e la produzione è ripresa a pieno regime.

La semina viene effettuata due volte l’anno. La terra e il clima di quelle terre sono l'ambiente ideale per questo umile ortaggio, che ha bisogno di un terreno con una percentuale non superiore al 30% di argilla e di umidità (ma non di acqua, altrimenti perde la sua conservabilità). Se ne possono trovare due varietà: la Vernina, dal colore rosso potente, schiacciata alle due estremità. Ha un sapore deciso e pungente, e viene coltivata nel periodo invernale. In estate, invece, è di scena la Statina, che ha forma rotondeggiante ed una colorazione che vira al viola. Grazie al suo sapore più delicato, è adatta ad un consumo da crudo, soprattutto sotto forma di cipollotto. La Statina secca può essere conservata fino a novembre: in questo modo il consumo della cipolla è assicurato praticamente per tutto l'anno.

(L.D.)