• 19/12/2008

L'olio extravergine di oliva

Il valore dei grassi alimentari

Abbiamo voluto aprire la sezione delle ricette proprio con l'ingrediente principe della cucina Toscana: l'olio di oliva. Questo alimento è costituito totalmente da grassi, ed in particolare circa il 16% da grassi saturi, 75% da monoinsaturi (quasi totalmente acido oleico), e per il 9% da polinsaturi. La scarsezza di acidi grassi saturi e la ricchezza in monoinsaturi sono la principale caratteristica di questo tipo di olio. Oltre alla composizione in termini di acidi grassi, l'olio di oliva (extra vergine o proveniente da frantoio) è molto ricco di alcuni polifenoli, sostanze con una spiccata attività antiossidante, che mettono oggi l'olio di oliva di buona qualità al centro dell'attenzione dei ricercatori. L'olio di oliva è anche una buona fonte di vitamina E, anche questa una sostanza fortemente antiossidante. Tutte le raccomandazioni come abbiamo visto spingono a consumare grassi di origine vegetale, e tra questi l'olio di oliva è da molti suggerito come scelta migliore. Le ricette fornite in questa sezione hanno come principale ingrediente proprio l'olio di oliva.

LE SALSE
Ricette con quantità indicate per 6 persone

SALSA DI YOGURT • Ingredienti: 500 g di Yogurt intero compatto, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, origano, prezzemolo, basilico, sale, aglio e peperoncino. Tritare finemente prezzemolo e basilico, metterli in una terrina, unire lo yogurt, l'origano, e se graditi aglio e peperoncino, mescolare facendo amalgamare bene gli ingredienti. Versare l'olio extra vergine di oliva a filo, quando l'olio sarà completamente assorbito, condire la salsa con un pizzico di sale. 

OLIO AROMATIZZATO • Ingredienti: Olio extra vergine di oliva, rosmarino, salvia, cipollina bianca, peperoncino fresco, aglio. Ridurre finemente le erbe, spezzettando con le mani rosmarino e salvia, e unire all'olio extra vergine di oliva. Per ottenere un olio più saporito aggiungere aglio, peperoncino fresco spezzettato con le mani e della cipollina bianca tagliata a fettine. L'Olio così aromatizzato dovrà essere utilizzato fresco, è indicato nella preparazione di Insalate e di Carni alla griglia.

ACCIUGATA • Ingredienti: Olio extra vergine di oliva q.b., 10 acciughe sotto sale, 30 g di capperi,1 spicchio d'aglio, pepe. Lavare accuratamente i filetti di acciuga e pestarli insieme ai capperi, aggiungere a piacere l'aglio, schiacciato o tagliato a fettine, ed il pepe. In una terrina unire al composto l'olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una salsa omogenea. L'Acciugata risulta ottima con le Verdure crude.

SALSA VERDE • Ingredienti: Olio extra vergine di oliva, prezzemolo, capperi, filetto di acciuga, aglio, sale. Tritare finemente il prezzemolo ed i capperi, spezzettare il filetto di acciuga, aggiungere aglio se gradito e sale quanto basta, versare quindi l'olio extra vergine di oliva. Mescolare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una salsa morbida e omogenea.

MAIONESE CON ERBETTE • Ingredienti: 2 dl di Olio extra vergine di oliva, 4 tuorli d'uovo, 1 o 2 limoni, sale. Varianti: zafferano, basilico, prezzemolo, peperoncino. Montare i tuorli d'uovo, già salati, con l'olio versato a filo, quando la salsa sarà molto compatta aggiungere limone in quantità variabile secondo i gusti. Per ottenere una salsa più colorata si può aggiungere lo zafferano, sciolto a parte in pochissima acqua calda, e incorporare con una frusta girando piano; oppure si può fare un trito di basilico e prezzemolo e unire con un po' di peperoncino se gradito.

HUMUS DI CECI • Ingredienti: 300 g di Ceci cotti, 1 tazzina da caffè di olio extra vergine di oliva, 1 limone, sale, 1 cucchiaio pieno di tahineh (pasta di semi di sesamo), peperoncino o pepe. Unire insieme gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una crema omogenea. L'humus di ceci si può consumare con le Verdure crude, spalmare sul Pane, utilizzare per condire piatti come Riso in bianco, Riso freddo e Insalate di pollo, ottenendo così un condimento ricco.

PESTO • Ingredienti: 1 bicchiere di Olio extra vergine di oliva, 1 mazzo grande di basilico, 2 spicchi d'aglio, 50 g di pinoli, abbondante parmigiano, sale. Schiacciare il basilico, l'aglio ed i pinoli con il pestello contro le pareti del mortaio, quando il basilico si sarà ben amalgamato agli altri ingredienti, aggiungere il parmigiano grattugiato e sale quanto basta; mescolare bene il composto e versare infine lentamente l'olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una salsa morbida.

RICOTTA CONDITA CON L'OLIO • Ingredienti: 500 g di Ricotta, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, origano, prezzemolo, basilico fresco, sale, aglio, peperoncino. Tritare finemente prezzemolo e basilico, metterli in una terrina, unire la ricotta, l'origano, e se graditi aglio e peperoncino, mescolare facendo amalgamare bene gli ingredienti. Versare l'olio extra vergine di oliva a filo e quando sarà completamente assorbito condire la salsa con un pizzico di sale.

BESCIAMELLA • Ingredienti: 250 g di Burro, 4 cucchiai di farina, 1 litro di latte, parmigiano, noce moscata, sale. In un tegame mettere insieme 250 grammi di burro e 4 cucchiai colmi di farina e far amalgamare girando lentamente a fuoco basso. Scaldare a parte 1 litro di latte e, quando starà per bollire, versarlo nel tegame girando il composto con la frusta; fare attenzione a non farlo bollire e togliere dal fuoco. Aggiungere sale, parmigiano grattugiato e noce moscata.