• 27/06/2014
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Lento e..solidale

Yogurt Bio Mu de I Tesori della Terra, una coop agricola che lavora con disabili e categorie protette, sono completamente naturali e cambiano densità perché seguono la stagionalità del latte. Sono presenti in una decina di punti vendita

Raccolgono il latte da mucche allevate con mangimi di “casa”. Lo portano nel caseificio che sta poco più in là, e poi aspettano, con pazienza, che i fermenti facciano il loro lavoro. Così nascono i vari yogurt Bio Mu. Lenti, lenti: fermentano anche per 12 o 14 ore, contro la media di quattro ore o poco più che impiegano nelle imprese industriali.

Gli yogurt I Tesori della Terra sono un concentrato di “sapori” eccezionali. Provengono da una piccola coop certificata Bio di San Defende in Cervasca (Cn) che lavora rispettando tempi e ritmi della terra e svolge un’intensa attività di lavoro con disabili e categorie protette. Per questa impresa la qualità del prodotto è inscindibile da una più complessiva filosofia della vita.

La storia dei Tesori della Terra ha origini lontane quando nel 1985 nasce a Cervasca una piccolissima azienda agricola familiare vocata al biologico. Trent’anni fa era una vera e propria pioniera. Nel 2000 inizia la collaborazione con un’altra impresa affine sul territorio e qui nasce la cooperativa I Tesori della Terra. La loro fotografia? Pochi ettari di terreni coltivati a ortaggi e frutta biologica, pochi ettari destinati ai mangimi per gli animali da latte, un laboratorio avanzatissimo dove producono yogurt e formaggi, un maneggio dove svolgono ippoterapia. In tutto lavorano in azienda una quindicina di addetti, a cui vanno sommate altrettante persone con disabilità che lavorano con le capacità che dimostrano di avere: stanno nei campi, curano gli animali, o producono yogurt e formaggi. Qualcuno di loro, nel tempo, ha trovato lavoro direttamente nella cooperativa, oppure è stato reinserito altrove.

È un’impresa piccola, ma in un anno sforna oltre due milioni di vasetti di yogurt, e mantiene saldamente una posizione storica consolidata nella nicchia del mercato biologico. Nel circuito della moderna distribuzione commerciale invece è presente solo in una decina di selezionati punti vendita di Unicoop Firenze. «Unicoop Firenze è il partner giusto per accompagnare il nostro sviluppo perché rispetta la dimensione artigianale e sociale dei produttori» sostiene Paolo Loppatriello, responsabile commerciale della cooperativa.

Questi loro yogurt (intero, magro, ai gusti di mirtillo, fragola e nocciola) sono prodotti come si fa in casa. Dietro le spalle hanno animali alimentati con foraggi rigorosamente naturali, a cui è consentito di muoversi nei pascoli che li circondano e vengono curati addirittura con farmaci omeopatici. Da questo latte particolarmente ricco di valori nutrizionali e profumi si ottengono yogurt privi di conservanti o addensanti, che risultano dunque più digeribili. Un segnale di questa naturalità in vasetto (sempre rigorosamente di vetro) è uno yogurt «a densità variabile» come lo definisce Loppatriello. Perché segue la stagionalità del latte. Non è fatto in serie e si vede: talvolta è più denso, perché il latte è più ricco, qualche volta lo è un po’ meno. Insomma, è uno yogurt partecipe del bioritmo degli animali e del variare del tempo.