• 01/02/2012

Le razze sul banco

 

le razze sul banco
La carne che consumiamo quotidianamente in Italia ed in particolare in Toscana è ottenuta in prevalenza da razze da carne, cioè selezionate per dare una carne migliore dal punto di vista organolettico, più tenera, più gustosa, con una grana più fine e giusto grasso di copertura, e da razze con duplice attitudine, considerate cioè buone produttrici di latte e buone produttrici di carne; in entrambi i casi il paese di provenienza è vario. Fra le razze italiane molto usate sono le cosiddette razze bianche e fra queste Coop propone i vitelloni di razza Chianina. Fra le razze europee, importanti per la produzione di carne sono le francesi Garronese, Limousine e Charolaise. In maggior parte la Coop importa vitelli di razza Charolaise e incroci Limousine- Charolaise, all'età di circa 9 mesi, che fa ingrassare in Italia (la Francia ha ottimi riproduttori, da qui la decisione di acquistare vitelli francesi). La Coop importa
le razze sul banco - allevamento
carni
anche dall'Irlanda, di razza Aubrac. In questo caso, vista l'eccezionalità dei pascoli irlandesi, tutte le fasi (nascita, sviluppo, ingrasso e macellazione) avvengono in questo paese. In Italia arriva solo il quarto posteriore e serve magnificamente per coprire la richiesta di carni di prima qualità. I vitelli da latte Coop invece sono di razza Frisona italiana, che è stata selezionata ad iniziare dal 1930 ed è divenuta razza riconosciuta negli anni '50. Da sola però ancora non è sufficiente a coprire tutta la richiesta del mercato e quindi la carne di vitello proviene anche dalla cugina maggiore Frisona di origine olandese. Entrambe le razze sono le maggiori produttrici di latte ed è per questo che i loro vitelli forniscono carni molto apprezzate. In Toscana, ma non nei negozi Coop, possiamo trovare in vendita anche carni provenienti da animali extraeuropei. Soprattutto, tipici della pampas argentina, sono gli Aberdeen-Angus, diffusi anche negli USA (dove è la razza da carne più rappresentata). È una delle razze da carne più celebri al mondo. Il mantello è di colore nero con pelo raso. Carne di ottima qualità (tenera e saporita) ma meno gradita al consumatore italiano perché ha un quantitativo di tessuto adiposo maggiore rispetto alle altre razze da carne. La Coop oggi vende solo carni a marchio Coop, questo vuol dire che tutti gli allevamenti che se ne possono fregiare devono rispettare uno stretto disciplinare di produzione stabilito dalla cooperativa. Periodicamente (e a sorpresa) gli allevatori ricevono visite di controllo da esperti e questo può avvenire più facilmente se gli allevamenti non sono troppo lontani. Inoltre, avere degli allevamenti così controllati, rende più facile risalire in ogni momento alla storia di ogni singolo capo anche per evitare pericolosi incroci "familiari".
Le france si

La Limousine è originaria del Limousin (provincia di Limoges), ad ovest del Massiccio Centrale: il famoso "veau de boucherie" (vitello a carne bianca) francese è di razza Limousine. La qualità della carne è molto buona, a grana fine e a fibre non grossolane, ma gli animali vivi sono un po' "nervosi" e quindi le carni possono risultare un po' troppo ricche di sangue per i consumatori italiani. Ha una notevole facilità di acclimatamento, per cui è allevata anche fuori dal paese di origine,ed è fra le tre francesi quella maggiormente diffusa sul mercato italiano, sia come razza pura che come incrocio con la razza Charolaise.

La Charolaise è la prima razza da carne in Francia: è una razza molto rustica, di facile adattabilità, produce un'ottima carne ed è quindi allevata in tantissimi altri paesi; molto spesso è utilizzata come razza incrociante. Nel 1987 viene fondata in Italia l'Associazione Nazionale Allevatori Charolaise e Limousine (A.N.A.C.L.I.), con l'obiettivo di avere nel nostro Paese carni provenienti sia da vitelli nati in Francia e ingrassati in Italia che tutti nostrani.