• 19/12/2008

La verdura

Una miniera di minerali e vitamine intorno a cui costruire un pasto

Siamo abituati a pensare che il piatto principale di un pasto, soprattutto in presenza di ospiti, debba essere un piatto a base di carne o di pesce. Questo perché la tradizione vuole che, giustamente, questi alimenti venissero consumati solo raramente e non tutti giorni come facciamo noi oggi. Da qui la tradizione di offrili sempre ai nostri ospiti. Ma oggi, avendo visto che il consumo della carne può, anzi, deve essere ridimensionato, perché non dare il posto centrale di un pasto a questi alimenti? Un piatto a base di verdure può benissimo costituire il centro di un pasto. La verdura è una fonte insostituibile di vitamine e minerali, di altre sostanze antiossidanti, e di fibra. Oggi molti temono che l'ingestione di frutta e verdura possa recarci danno a causa dei pesticidi ed altri fitofarmaci utilizzati in agricoltura. A dire il vero, oggi l'uso di questi prodotti è molto controllato, e sicuramente corriamo oggi molti meno rischi di quanti se ne corressero ad esempio nei decenni passati, quando questo settore era molto meno regolamentato. Tutti i paesi ormai hanno adottato criteri di controllo molto rigidi, e sono poche le partite di frutta e verdura che devono essere tolte dal mercato perché non rispondenti ai criteri di legge. Chi poi decide di utilizzare prodotti di origine vegetale derivanti da coltivazioni biologiche corre anche meno rischi, anche se comunque nessuno studio, ad oggi, ha evidenziato un aumento di rischio di tumori od altre malattie croniche nei consumatori di frutta e verdura. Anzi ci tengo sempre a precisare che tutti gli studi che negli ultimi anni hanno dimostrato il ruolo protettivo di frutta e verdura sono TUTTI basati su soggetti o popolazioni che consumano frutta e verdura in generale, e non specificamente proveniente da agricoltura biologica o controllata in altro modo.

VERDURE E...
Ricette con quantità indicate per 6 persone

BRUSCHETTA CON I CARDI • Ingredienti: Pane, cardi, olio extra vergine di oliva, aglio, sale. Tostare leggermente delle fette di pane e strofinare l'aglio.
Mettere sopra i cardi lessati e condire con olio extra vergine di oliva.

BRUSCHETTA CON IL CAVOLO NERO • Ingredienti: Pane, cavolo nero, olio extra vergine di oliva, aglio, sale. Tostare leggermente delle fette di pane e strofinare l'aglio. Mettere sopra il cavolo nero lessato e condire con olio extra vergine di oliva.

PARMIGIANA DI CARDI • Ingredienti: 2 Cardi, farina di frumento, 2 uova, 500 g di pomodori pelati, 3 hg di mozzarella fior di latte, basilico, origano, parmigiano, olio extra vergine di oliva.
Pulire i Cardi, togliendo prima il torsolo e le foglie esterne e poi tagliare a pezzetti la costola avendo cura di sfilarla, mettere in acqua e limone in attesa di terminare l'operazione ed evitare così che diventino scuri. Lessare i cardi così puliti in acqua bollente e salata. Dopo aver scolato i cardi, passare i pezzetti nella farina e nell'uovo e friggere in olio extra vergine di oliva. In una teglia da forno disporre a strati i cardi con i pomodori pelati sgocciolati, le fette di mozzarella, il basilico, l'origano e il parmigiano grattugiato. Cuocere in forno e servire. Variante: la ricetta può essere realizzata evitando di friggere i cardi lessati.

PARMIGIANA DI MELANZANE • Ingredienti: 4 Melanzane lunghe, 300 g di mozzarella fior di latte e/o 200 g di provola affumicata, 500 g di pomodori pelati, basilico, origano, parmigiano, olio extra vergine di oliva. Tagliare a fette le melanzane e friggerle in olio extra vergine di oliva molto caldo, farle asciugare su carta assorbente e salarle. In una teglia da forno disporre a strati le melanzane con le fette di mozzarella alternandole con la provola affumicata, i pomodori pelati sgocciolati, il basilico, l'origano e il parmigiano grattugiato. Cuocere in forno per circa 15/20 minuti e servire.

POLPETTINE DI CARDI 1 • Ingredienti: 2 Cardi interi, 2 uova, parmigiano, noce moscata, pane bagnato nel latte, pangrattato, olio extra vergine di oliva. Dopo aver pulito i cardi, lessarli in acqua bollente salata. Tritare finemente i cardi e, posti in una terrina, aggiungere 2 uova, molto parmigiano grattugiato, noce moscata e del pane bagnato nel latte. Fare tante polpettine piccole come noci, passarle prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e friggere in olio extra vergine di oliva. Se il composto risulta un po' liquido mettere le polpettine nel congelatore per 15 minuti e poi friggere.

POLPETTINE DI CARDI 2 • Ingredienti: 2 Cardi, 2 uova, parmigiano, noce moscata, pane bagnato nel latte, farina di frumento, besciamella. Pulire i cardi e lessarli in acqua bollente salata, a fine cottura conservare l'acqua. Tritare finemente i cardi e, posti in una terrina, aggiungere 2 uova, molto parmigiano grattugiato, noce moscata e del pane bagnato nel latte. Fare tante polpettine piccole come noci e infarinare. Fare una besciamella utilizzando metà latte e metà acqua di cottura dei cardi. Mettere in una pirofila le polpettine con la besciamella e gratinare in forno.

PEPERONI SPELLATI • Ingredienti: 6 Peperoni (3 rossi e 3 gialli) ben maturi, olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, basilico. Lavare i peperoni e metterli in forno in una teglia di alluminio, girarli da tutti i lati fino a che non si ammorbidiscono. Toglierli dal forno e metterli in una pentola che si possa chiudere bene per almeno 20 minuti, così la spellatura risulterà più agevole. Dopo averli spellati, tagliarli in filetti, adagiarli in una pirofila, salarli e coprirli d'olio e aggiungere un trito fine di aglio, prezzemolo e basilico. Si mangiano freddi e si conservano per 2 o 3 giorni.

MELANZANE AL FUNGHETTO • Ingredienti: 4 Melanzane lunghe, capperi, origano, 3 spicchi d'aglio, 500 g di pomodori pelati, olio extra vergine di oliva, peperoncino, aceto. Senza sbucciarle tagliare le melanzane in cubi di circa 3 cm per lato e friggerle in olio extra vergine di oliva molto caldo, salarle e farle scolare su carta bianca a lungo. Mettere in un tegame l'olio, 3 spicchi d'aglio, l'origano, e quando comincia a sfrigolare aggiungere i pomodori, i capperi e il peperoncino, salare e far cuocere per pochi minuti. Aggiungere le melanzane, un po' di sale e qualche goccia di aceto. Questo piatto deve riposare qualche ora. Si può servire freddo o riscaldare con molta attenzione. Le Melanzane al funghetto sono buone anche per condire la Pasta.

GELATINA DI PEPERONI • Ingredienti: 4 Peperoni gialli, 20 g di colla di pesce, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo, basilico, brodo vegetale. Cuocere in forno 4 peperoni gialli ben maturi, spellarli (per spellarli: una volta che sono ben cotti da tutti i lati, tenerli in una pentola chiusa ermeticamente per 20 minuti). Passare la polpa, prelevarne alcuni cucchiai e allungarla con brodo, possibilmente, o acqua, metterla sul fuoco per scaldarla senza farla bollire. Nel frattempo avrete condito la parte restante con prezzemolo e basilico tritato, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e un pizzico di pepe nero. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce e quando è ammorbidita aggiungetela, dopo averla ben strizzata, al peperone scaldato. Accertatevi che si sciolga bene, senza lasciare residui. Riunite tutto insieme, controllate il condimento e riempite dei piccoli contenitori usa e getta. Teneteli in frigorifero per almeno 2 ore. Sformate e guarniteli a piacimento.