• 19/12/2008

La scelta della carne

 

La scelta della carne
La carne di maiale da lavorare va comprata e lavorata, preferibilmente in novembre inoltrato, dicembre o gennaio, specie se non si vuol ricorrere al frigorifero, ma a stanze articolarmente fredde della propria abitazione, come solitamente possono essere il garage o la cantina. Vedremo poi che quantità di freddo occorra per riuscire al meglio nell'impresa.

Anche la scelta del tipo di suino non è casuale. Ce ne sono di varie misure e più o meno grassi. È comunque preferibile un suino di provenienza italiana e non troppo magro. Chi non lo alleva da solo, cosa oramai rara, può decidere quanto acquistarne e quali parti comperare. In tal caso il lavoro di taglio sarà limitato al minimo indispensabile. E' sempre più diffuso l'acquisto della mezzena, cioè della metà di un maiale per ricavarne di tutto un po'.

In questo opuscolo parleremo di alcune delle parti più utilizzate e dei prodotti che si possono ottenere tramite il metodo della salatura e della stagionatura. Il disegno nella pagina accanto spiega in estrema sintesi quali sono le parti del suino utili a questo scopo dando loro il nome dei prodotti che se ne ricavano. Alcune come l'arista o le rosticciane, vengono solitamente consumate fresche, altre dopo salatura, speziatura e stagionatura.

Fra queste noi parleremo del prosciutto e della spalla, della pancetta, della cosiddetta coppa e del lardo. Trascureremo invece di parlare di prodotti più complessi come il salame, il apofreddo, la soprassata e le salsicce. Prodotti in cui si distinguono i maestri norcini e che da zona a zona vedono l'introduzione di diverse variazioni. Sia per la laboriosità di alcune di queste produzioni, alcune delle quali prevedono la cottura delle carni e la macinazione e una grande attenzione agli accorgimenti di tipo igienico sanitario, che per la difficoltà di ottenere un prodotto con l'aiuto di una semplice guida, senza l'aiuto di un esperto, abbiamo preferito limitarci al tema della salatura e della stagionatura.