• 23/05/2014
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La Pasta di Paolina

P&P produce pasta fresca di tutti i tipi con tempi di lavorazione di cento anni fa. Sveglia alle tre e via alla produzione con vecchi macchinari di cinquant’anni fa che lavorano per ore e ore, con lentezza per non “stressare” l’impasto

Sveglia alle tre meno un quarto ogni mattina. Alle quattro si inizia a impastare in laboratorio e poi giù a diritto finché c’è da fare. È questa l’aria che si respira a P&P, azienda artigiana di Montecatini (Pt) che produce pasta fresca. Trecentosessantacinque giorni su trecentosessantacinque per un prodotto uguale a quello che si faceva cento anni fa.

«Produciamo fino a 150 chili di pasta al giorno. Non chiudiamo mai, non sappiamo cosa siano le ferie e francamente non riusciamo a fare di più». Paola Antonetti, detta Paolina, si occupa di tutto in azienda, insieme al marito Piero e alla figlia Rachele. A lavorare sono in una ventina e i loro prodotti difficilmente varcano i confini toscani. Fanno pasta fresca di tutti i tipi: all’uovo e non, con il ripieno o no. Ma tutto è fatto da loro. Anche l’impasto: di carne, pesce, verdure cotte a vapore.

Tante ore e tanti addetti perché lavorano a mano con vecchi macchinari degli anni ’60 e ’70 tenuti come le cose sacre, che non cambierebbero con tutto l’oro del mondo: «La qualità di questi vecchi strumenti è la lentezza. Sono lenti e così non rovinano la pasta, anche se poi ovviamente occorrono ore per produrla» spiega Paolina. Oggi l’unica cosa nuova in azienda è l’infrastruttura tecnologica messa su dalla figlia Rachele. Per il resto sono solo solide, vecchie macchine tenute sempre in perfetta funzione.

C’è l’impastatrice, tanto per cominciare: la loro contiene non più di 25 chili di pasta e gira per 40 minuti. «Si figuri, con i macchinari di oggi in un quarto d’ora hai già fatto tutto, ma la pasta la frantumano, la “strinano”, la sciupano!». Da qui l’impasto va nella gramola (vecchietta anche lei) che compone la semola in una forma simile a un grosso ciambellone. Lo tagliano a spicchi e lo passano al laminatoio per spianarlo a seconda dello spessore richiesto. Da questo “tappetone” di pasta esce di tutto: tagliatelle, spaghetti, maccheroni, ravioli…

Su una cosa insomma non si transige: «La pasta è terra – dice Paolina – e tutto ciò che è terra ha bisogno di tempo…». È quasi una massima filosofica per lei, che quaranta anni fa ha praticamente cominciato da zero. Insegnava a scuola e l’azienda era di Marietta, la suocera, ancora salda come una pietra in produzione quando Paolina cominciò a muovere i primi passi come pastaia. Marietta era davvero giovane e bella (si narra) quando nel ’45 prese in affitto un fondo dalla canonica, proprio dietro la Chiesa di Montecatini, iniziando così la sua avventura di pastaia. Era di quelle che hanno ricostruito l’Italia dalle macerie: forte, risoluta, instancabile. Marietta era avvezza a far la pasta e in quella piccola bottega ogni giorno affascinava i clienti proponendo qualcosa di nuovo con qualche “accorgimento” che le usciva dalle mani e dalla testa.

Oggi Paolina, Piero e Rachele continuano quella tradizione. Lavorano a mano a dispetto dei tempi, delle macchine e della tecnologia. Anche se la fatica è davvero tanta.