• 17/03/2015
  • MERCI&COMMERCI

La Colomba vola lenta

Sotto il marchio G.Cova&C, noto per il panettone, anche un altro dolce di ricorrenza. a Colomba nasce fra gli anni ’50 e ’60 da un’idea di Motta e Alemagna, ed è completamente italiana. A ruota seguì Cova, che la abbellì con la sua regale corona…

Pasqua uguale Colomba, non c’è dubbio. Ma forse non tutti sanno che questa equazione è storia recente perché la Colomba nasce fra gli anni ’50 e ’60 da un’idea di Motta e Alemagna che si inventarono un dolce “generalista” e capace di surclassare le tradizioni locali. Era un vero e proprio progetto industriale elaborato a tavolino. Fu preso un pennuto-simbolo, la colomba, e ne studiarono attentamente l’immagine: becco, coda, ali dovevano essere caratterizzate al massimo. La pasta era quella simile al Pandoro, ma senza canditi. E visto che la Pasqua annuncia anche il risveglio delle stagioni, si pensò di ricorrere al mandorlo come pianta tipica della primavera. Fu così che le ali dello stilizzato pennuto si ricoprirono di scaglie. Il successo commerciale fu enorme, e tutti cominciarono a produrre la Colomba pasquale.

Anche G.Cova&C di viale Monza, seguendo l’idea dei suoi concittadini, si mise a produrla proprio in quegli anni e la abbellì con il suo prestigioso marchio a corona. Era un suo modo per dire: “La mia ricetta è unica e artigianale, dunque vi sto proponendo un prodotto da re”. Unica perché rispettava i tempi lenti di lievitazione e “maturazione” di un dolce degno di questo nome, e restava morbida a lungo invece di diventare pansecco come in altri casi. “Cova”, come molti sanno, è il locale nato in viale Monza a Milano la cui storia risale agli anni ’30. Proprio qui, in questa pasticceria chic all'ombra della Madonnina, nasce il vero, assoluto “panetùn de Milan”, simbolo indiscusso della pasticceria milanese nel mondo, e in seguito l’altro dolce da ricorrenza, la Colomba appunto. Per molti decenni tuttavia questi prodotti, con tutta la loro ricercatezza, restano confinati entro la cerchia milanese.

Solo nel 2009 arriva la svolta industriale. Il marchio viene acquistato da Borsari, industria di Verona, con l’obiettivo di far conoscere queste specialità al di fuori dei propri confini geografici. Borsari è un complesso industriale importante: circa 150 dipendenti nel picco di produzione massima, 28 milioni di fatturato, in crescita a due cifre negli ultimi anni. Circa il 7/8% dei loro prodotti viene esportato sui mercati esteri: Inghilterra, Brasile, Canada e Europa. Ma la cosa più importante è che la loro tecnica produttiva continua a mantenere una forte caratteristica artigianale. Così è stato anche per le Colombe Cova, che Borsari produce mantenendo quella loro “differenza”. Quale? «Contrariamente a tutte le altre produzioni industriali, come il nostro panettone, anche la Colomba deve maturare lentamente» racconta Antonio Amatobene direttore vendite di Borsari. L’antica ricette prevede l’uso del lievito madre «che è l’anima del dolce». Gli ingredienti vengono aggiunti in fasi successive per non “strapazzare” le materie prime. La fase d’impasto prevede ben sette pause ed è seguita da due processi di lievitazione. Fra impasto e confezionamento devono passare tra le 24 e le 28 ore. La Colomba così si raffredda in modo naturale e dunque quando si apre resta morbida a lungo. «Il suo sapore può solo migliorare nel tempo – continua – perché il lievito è un prodotto vivo, e continua a fare il lavoro suo…»