• 17/01/2013
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La chianina del Mito

Unicoop Firenze già trent’anni fa aveva intuito l’importanza del recupero delle razze locali, altrimenti la bistecca alla fiorentina si sarebbe probabilmente estinta…

“Deve” essere chianina e alta minimo quattro dita. Altrimenti è un’altra cosa. Ma bistecca alla fiorentina sicuramente non è.
Perché la chianina ha “quel” sapore e “quella” consistenza in più che fa la differenza. Anche il processo di frollatura è un po’ più lungo della media: circa 18 giorni per la chianina contro una media di 13/14 per le altre carni. Il fatto è che la razza chianina ha un’origine diversa: non nasce come animale da “carne”, ma da lavoro. E' un animale facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e per le sue dimensioni straordinarie.

Il bovino più grande del mondo, il toro chianino "Donetto", della Fattoria di San Polo, all'età di otto anni raggiunse i 1.780 Kg! Oggi questa carne è un vero e proprio “mito” toscano; esattamente come la bistecca alla fiorentina. Per la sua grossa mole e per la sua potenza la chianina veniva usata nei campi: di conseguenza fino agli anni ’60 sui banchi della macelleria, questa carne non era considerata pregiata e veniva venduta ad un prezzo molto conveniente.
Poi arrivarono le macchine e questo gigantesco bovino ha seriamente rischiato l’estinzione.

Negli anni ’70 gli allevatori incentivarono le cosiddette “razze da carne”, tipo limousine o charolize, perché avevano più resa, carni più tenere e una maggior percentuale di bistecche e di magro. Ma la riscossa della chianina arriva ben presto.
Negli anni ’80 la proliferazione delle carni bovine di importazione portò il mercato ad una concorrenza spietata. Arrivarono i primi scandali sulle carni con gli estrogeni e il consumatore rimase scioccato. Non erano meglio quelle carni nostrane, così consistenti, saporite e immuni da sofisticazioni? Unicoop Firenze iniziò a vendere la carne di vitellone chianino in un apposito spazio del reparto macelleria. Fu costruita una rete di acquisto con 250-300 allevatori toscani che perdura ancor oggi. Quasi tutti piccoli, con le mucche e la produzione di frutta accanto, che le allevano secondo un disciplinare rigoroso che segue vari parametri: dal benessere animale ai mangimi.

L’intuizione di Unicoop Firenze, già trent’anni fa, è stata insomma quella di tenere sotto controllo tutta la filiera delle carni. Il successo fra i consumatori fu immediato. I produttori non riuscivano a star dietro alle richieste: negli anni ’90 per Unicoop Firenze venivano macellati circa 2500 vitelloni annui. Nel tempo, questo boom dei consumi ha contribuito a migliorare la razza, perché sono stati selezionati i migliori riproduttori e i benefici si sono visti nel tempo.

Una curiosità? Il maschio chianino è considerato uno dei più pregiati produttori di carne al mondo. Oggi questa razza è presente in Australia, Russia, Asia, Cina, America.

(L.D.)