• 01/02/2012

Introduzione

 

Introduzione
Un po' di storia
La carne è stata considerata un alimento fondamentale e molto ambito fin dall'antichità: i nostri più lontani antenati riuscivano a mangiare carne solo saltuariamente, procurandosela con la caccia. Solo nel Neolitico (circa 10.000 anni fa), quando l'uomo da nomade diventa stanziale e comincia ad addomesticare gli animali per la produzione di carne, latte e pelle, la dieta subisce un grande miglioramento.
Nell'antichità il consumo di carne era associato all'immagine del guerriero ed era riservato alle classi dominanti, il cui potere si basava sull'uso della forza e delle armi. Nel primo Medioevo, con la diffusione dei pascoli e l'abbondante selvaggina, anche i poveri iniziarono a consumare più carne, fino a quando i feudatari ed i proprietari terrieri si appropriarono delle terre, imponendo divieti di caccia e di pesca. Nella quotidiana lotta contro la fame il popolo si doveva accontentare dei legumi, chiamati "la carne dei poveri". Nello stesso periodo la cultura monastica affermò l'uso di mangiare "di magro" o "grasso", per indicare diversi periodi dell'anno: il magro era obbligo di venerdì ed in Quaresima e significava non mangiare carne per fare penitenza, mentre il giovedì grasso era il giorno delle libagioni e dei divertimenti.
Nel secolo appena passato, la carne è rimasta cibo costoso e ambito fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale poi, con il miglioramento delle condizioni economiche della popolazione, ma soprattutto con il miglioramento delle tecniche di allevamento degli animali (i costi della materia prima sono stati così abbattuti), il consumo di carne è notevolmente aumentato, creando una vera rivoluzione nelle abitudini alimentari del nostro paese. L'aumento nei consumi di carne negli anni Sessanta, con l'inizio del boom economico, è stato veramente incredibile.

Regole certe
Mangiare carne tutti i giorni è ancora per molti simbolo di benessere economico e di salute, ma questo non corrisponde sempre a verità! Dal 1996, il timore del morbo della mucca pazza ha causato un grosso calo nel consumo di carne bovina, con un parallelo aumento per carni avicole e suine. Le serie misure igienico-sanitarie adottate dall'Unione Europea, unitamente alla nuova etichettatura, hanno contribuito ad una ripresa delle vendite di carne bovina, che nel 2005 è stata di circa 25 kg pro capite, in Italia.
Tutti sono obbligati ad aderire a questi nuovi protocolli di produzione ed in particolare Coop ha adottato dei disciplinari molto più restrittivi riguardo la scelta delle carni vendute nei propri negozi. I tagli provengono da animali selezionati e seguiti dalla nascita fino alla macellazione e la tracciabilità è ripercorribile anche per il consumatore, per ogni singolo animale (e non gruppo di animali omogenei) e in ogni fase della produzione. Non è venduta altra carne se non quella a marchio Coop.

Né medicina, né veleno
Le indicazioni dei nutrizionisti sui consumi sono chiari e mettono in guardia da un eccessivo uso di carne rossa, soprattutto se legato ad una drastica diminuzione nel consumo di frutta e verdura freschi, così come evidenziano i rischi per chi decide di eliminarla completamente dalla dieta. Ma c'è ancora chi mette questi dati in discussione: le posizioni più estreme la vedono da una parte come l'unica e insostituibile fonte di proteine, dall'altra come un cibo, se non dannoso, completamente inutile.
La Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) a seguito di approfonditi studi sulla nostra popolazione, ha pubblicato delle linee guida per una sana alimentazione, nelle quali la carne non è né medicina né veleno: per la sua composizione in principi nutritivi, è bene assumere la carne bovina, e la rossa in generale, per non più di 5 - 6 porzioni alla settimana, che possono scendere anche a tre negli adulti, soprattutto se con problemi legati allo smaltimento dei lipidi e del colesterolo, oppure per chi ha problemi di gotta o di reni. Una porzione (circa 80-100 g) di carne al giorno è compatibile con una adeguata alimentazione di tipo mediterraneo, soprattutto se associata a delle belle porzioni di verdure, cereali, possibilmente integrali, e frutta. Ricordiamo infine che la miglior dieta è quella variata e attingendo alle ricette della nostra ricchissima tradizione è bene alternare le cotture, i condimenti ed anche i vari tagli, che presentano proporzioni diverse dei principi nutritivi (ferro, proteine, lipidi e colesterolo) contenuti.