• 19/12/2008

Introduzione

 

Introduzione
Molti fra coloro che hanno oggi da trent'anni in avanti, specie se hanno avuto l'occasione di gravitare intorno a una famiglia di contadini, ricordano come una festa la "lavorazione del maiale".
Il vecchio detto "del maiale non si buttava via niente" era proprio vero. Alla fine della lavorazione si otteneva la carne per tutto l'anno a venire e anche oltre. La salatura sostituiva il frigorifero permettendone la conservazione, ma oltre a ciò, fin dall'antichità, si era scoperto che il sale, insieme alle spezie, conferiva ai salumi un sapore caratteristico, facendone delle vere e proprie specialità.
Alla fine della lavorazione, dopo aver messo via per i giorni seguenti l'arista e le rosticciane, si appendevano ad asciugare i prosciutti, le spalle, la coppa e la pancetta. Con il resto, gli esperti di ogni famiglia preparavano salami e salsicce. In più, anche il sangue del maiale veniva consumato subito facendo in padella i cosiddetti migliacci, che potevano essere dolci o salati, mescolati con farina oppure no a seconda dei casi, delle ricette e delle usanze delle famiglie e della zona. Perfino il grasso della cavità intestinale, detto sugna, veniva fuso insieme ad altro grasso, e si ricavava lo strutto per la cottura dei fegatelli e la frittura. Oltre che per ungere e stuccare il prosciutto risultava utile per ungere corde o scarponi.

A chi ha questo tipo di ricordi capita sovente, mangiando una fetta di prosciutto o di salame, di rimpiangere quello di un tempo, dove non c'erano nitrati, conservanti, siero di latte o altri additivi necessari all'industria e alla conservazione. E allora, specialmente se si è appassionati di buona tavola e si ha un po' di tempo a disposizione, nasce la voglia di comperare la carne e lavorarsela da soli. Riscoprire una manualità fatta di gesti antichi quanto l'uomo, recuperare sapori che si credevano perduti e avere la soddisfazione di poter dire ai propri ospiti: "Questo lo faccio io!"

Queste tradizioni rischiano di perdersi, per questo abbiamo pensato che possa tornare utile una guida pratica, sintetica, corredata da spiegazioni e fotografie, che illustri chiaramente le varie fasi di lavorazione del prosciutto e di altri prodotti ottenibili dalla lavorazione e dalla semplice salatura del suino. Naturalmente oltre a questo opuscolo può essere utile e piacevole il consiglio di un amico più esperto...