• 01/02/2012

Il lesso: bollito o al vapore

 

il lesso: bollito o al vapore
È il metodo di cottura più economico
e forse anche più semplice, si ottiene così infatti brodo per la minestra e carne per la pietanza. Per preparare un bollito di successo è necessaria una scelta di carni piuttosto varia, fra quelle che possono sostenere una cottura piuttosto lenta (per i bovini si usano i meno cari tra i tagli di II qualità, un tocco gradevole è dato dalla lingua, mentre fra le carni "bianche" si sceglie la gallina). Con questo metodo di cottura si impoverisce la carne di molti sali minerali e vitamine idrosolubili, così come di molte proteine (quelle delle già menzionate sostanze estrattive) ma si renderà gustoso il brodo, che una volta sgrassato sarà un toccasana per il palato, favorirà la digestione e ci rilasserà. La scienza ha provato che a poco serve immergere la carne in acqua bollente per un buon bollito e in acqua fredda per un buon brodo: quando la carne si trova in acqua, la barriera formata dalla contrazione delle fibre muscolari esterne data dal calore non risulterà assolutamente a tenuta ermetica, soprattutto per i lunghi tempi di cottura. Può avere effetti sul contenuto di sali minerali invece la salatura dell'acqua. Se l'acqua non è salata per niente i sali tenderanno a diffondersi di più fuori dalla carne, mentre una leggera salatura dell'acqua impedirà una eccessiva fuoriuscita. Semmai quindi per aver un buon brodo conviene salare l'acqua solo a fine cottura, mentre per avere un buon bollito conviene salarla dall'inizio. Per sottrarre meno principi nutritivi il metodo migliore resta comunque la cottura a vapore. Certo che è difficile effettuarla per pezzi di carne molto grossi e non sarà possibile avere il brodo. Per una cottura a vapore si consiglia di usare tagli che cuociono più rapidamente e ridotti in bocconcini. Tagli consigliati: muscolo di campanello, muscolo posteriore, sfaldatura di petto, petto, scoperchiatura, bracciatello, muscolo di bracciatello, muscolo anteriore, cotennotto, sorra (parte finale), bellico, costole, fondo e punta di pancia, tasto e tasca. Contorni consigliati: con il lesso vanno bene praticamente tutte le verdure, anche le insalate, se ancora non fa freddo, accompagnate da sottoli e sottaceti. In inverno si possono cuocere patate, cipolle, carote nello stesso brodo della carne ed accompagnare il tutto con olio buono, salsa verde e fette di pane arrostite e agliate. Un classico sono le cipolline stufate e la purea di patate.