• 16/01/2015
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Il formaggio di Asterix

Si chiama Fourme d’Ambert e la leggenda lo lega alla sconfitta di Cesare in Gallia. Ha origini antichissime e gli attuali produttori francesi lo ottengono dal latte selezionato di un migliaio di mucche che pascolano liberamente nell’Alvernia.

I francesi dicono che i Galli di Vercingetorige sconfissero le truppe di Cesare grazie a lui. Era il 52 a.C., e il merito non fu della famosa pozione magica del fumetto di Asterix, bensì di un semplice formaggio, il Fourme d’Ambert, che dette loro un inaudito vigore. Questa è la leggenda, ma il formaggio è realtà e lo si può gustare anche in alcune delle maggiori gastronomie della rete Unicoop.

Oggi il Fourme d’Ambert vanta il riconoscimento Aoc (la nostra denominazione d’origine controllata), è un erborinato e viene direttamente dall’Alvernia, regione della Francia centro-meridionale. Il suo capoluogo è Clermont-Ferrand, tanto per collocarla meglio. Il Fourme d’Ambert ha una storia antica e affascinante perché le prove della sua esistenza si trovano addirittura scolpite sulle pietre di una cappella del IX secolo chesovrasta un paese di 137 anime (la Chaulme, in Alvernia appunto). Qui antichi scalpellini avevano messo “nero su bianco”, affinché non ci fossero fraintendimenti, le decime che i contadini dovevano corrispondere: accanto a burro, wurstel e prosciutto, c’era il Fourme d’Ambert.

La base di questo antico formaggio è costituita dal latte di una razza vaccina particolare, la Ferrandaise, originaria dell’Avernia anche lei. Attualmente i produttori hanno a disposizione poco meno di un migliaio di vacche che in estate pascolano liberamente in queste regioni montane. La procedura di lavorazione è estremamente accurata. Il latte munto la sera viene raffreddato durante la notte fino a 10°, poi nuovamente riscaldato, amalgamato con il latte del mattino e inoculato con fermenti fatti in casa. Un’ora dopo l’aggiunta del caglio il latte si è coagulato. La cagliata viene tagliata a dadini della dimensione di un cm e si fa uscire il siero. Per circa un’ora rimescolano il composto e continuano ad estrarre il siero. Il formaggio viene salato, messo nelle forme e rivoltato ben cinque volte per otto giorni. Unavolta concluso questo processo le forme vengono essiccate e stagionate per almeno 28 giorni.

Per far “fiorire” il Penicillum, la muffa, il Fourme d’Ambert viene forato più volte con un ago d’acciaio per far circolare l’ossigeno. Il momento ideale per gustare questo formaggio, dicono i francesi, è l’autunno-inverno. Il Fourme d’Ambert venduto nel circuito di Unicoop Firenze viene commercializzato da Fromi, un’azienda francese con sede a Strasburgo: oggi 160 dipendenti, 88 milioni di fatturato e una rete di rappresentanti in 56 paesi del mondo. Fromi è un’azienda di distribuzione di specialità francesi e europee, e anche la sua storia è molto particolare. Viene fondata nel 1969 da Xavier David, un contadino che decide di esportare in Germania i suoi formaggi francesi a latte crudo. La crescita del giro d’affari in breve diventa incontenibile. Xavier mette in rete decine di aziende dell’Alsazia: fino a 150. Inventa nuovi formaggi e stabilisce con le imprese rigorosi disciplinari produttivi.

Questi piccoli produttori sicuramente da soli non ce l’avrebbero fatta e sarebbero forse collassati nel mercato troppo globale. Nel 1980 Fromi è diventata davvero grande e si trasforma in spa. Le quote vengono acquistate da impiegati dell’azienda per continuare il percorso di Xavier. E per mantenere inalterata quella lunga catena della qualità che oggi ci fa apprezzare il Fourme d’Ambert.