• 12/01/2012

I Prataioli

Merceologia, varietà, uso in cucina, ricette

Più comunemente conosciuti con la sofisticata denominazione dichampignon”, questi funghi coltivati evocano la loro storica origine francese, tanto da essere assai apprezzati presso la corte del re Sole.

Sono molto noti per essere stati i primi funghi di cui l’uomo, frugando fra i segreti della natura, sia riuscito a riprodurne artificialmente la coltivazione. Intendiamoci, essi nascono spontaneamente in natura: l’uomo si è solamente limitato ad imitarla. E non è poco.
In pratica su un substrato di materia organica viene inoculato il micelio di questa specie, il quale dopo poco tempo, così ben nutrito, fruttificherà dando luogo alla nascita degli champignon, tante cappelline biancastre di varie dimensioni.

Vengono raccolti a mano perché abbastanza delicate nei cosiddetti “letti di coltivazione” e destinati in varie forme  al commercio. Sono disposti integri in cassette di legno, oppure in confezioni di altro materiale.
Altrimenti possono essere puliti, tagliati, affettati, seccati, in contenitori o vassoi formati da materiale “per alimenti”. Oppure surgelati o variamente preparati previa cottura in vasetti sotto forma di conserve all’olio, talvolta anche insieme ad altri funghi.

L’esatta denominazione botanica del fungo è Agaricus hortensis o bisporus a motivo delle due spore contenute nei basidi. Sono funghi molto conosciuti e gastronomicamente apprezzati in tutto il mondo.

Come si presentano?
Ben consistenti al tatto, generalmente di colore bianco, ma anche lievemente ocra. Il cappello è ben saldato al gambo, e possono essere di varie dimensioni: medie piccole e grandi. Una volta tagliati il colore bianco della carne dei  funghi tende a virare verso un rosa pallido, a cui si associa un gradevole aroma fungino. Caratteristiche che vanno in parte perdute con la cottura.

Come avviene la preparazione
Prima di tutto è importante eliminare eventuali residui di terra rimasti attaccati ai tessuti vegetali, usando preferibilmente, se non sono troppo sporchi, un panno umido ed asciugarli con uno asciutto, perché l’acqua diretta ed abbondante può sciuparne il sapore.

Gli champignon, come anche gli altri funghi coltivati, hanno il pregio di essere reperibili in tutto l’arco dell’anno, si possono cuocere in poco tempo creando semplici e piacevoli ricette (es: insalata di champignon e spinaci novelli, spaghetti alla carbonara con gli champignon, vellutata di champignon...).

Non presentano controindicazioni di carattere dietetico, perché sono costituiti prevalentemente da acqua, ma anche da piccole percentuali di sostanze nutritive e vitamine, con basse percentuali di grassi. Possono essere consumati crudi.
Vanno bene per le diete o per chi ama mangiare “leggero”.