• 15/04/2014
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I pani che scricchiolano

Si chiamano Verna e Alberese, sono prodotti con farine macinate a pietra da antichi grani toscani. Sono presenti in una ventina di punti vendita in quantità limitate, perché limitata è l’estensione dei terreni coltivati con questo frumento

Ci sono due new entry nel reparto forneria: il pane Alberese e il pane Verna. Hanno molte cose in comune: sono entrambi prodotti da grani coltivati nella tenuta di Alberese, che ricade in gran parte nel parco naturale della Maremma. Entrambi prodotti in esclusiva da Cerealia, l’azienda di panificazione partecipata da Unicoop Firenze, con farina macinata a pietra. Ed entrambi sono pani antichi, hanno l’aspetto di un pane semintegrale, e non diventano “vetrigni” il giorno dopo, ma al contrario si conservano a lungo e diventano perfino più buoni.

Un discorso a parte merita il pane Verna, prodotto con lievito madre a fermentazione naturale, perché si inserisce in un affascinante progetto di recupero dei grani antichi: si chiama Quantica è promosso dalla Regione Toscana, coinvolge le due università di Pisa e Firenze e alcune aziende della filiera agroalimentare regionale.

L’ipotesi guida – da verificare tutta sul campo – è che questi frumenti teneri abbandonati negli anni ‘50 perché meno adatti alle moderne tecniche di coltivazione, abbiano in realtà caratteristiche salutistiche uniche. In particolare hanno nel loro codice genetico una quantità di acido folico – vitamina essenziale per la prevenzione dal rischio cardiovascolare - perfino più elevata di quella contenuta in frutta e verdura. Questa componente si è progressivamente impoverita nelle varietà moderne di frumento e nei sistemi colturali intensivi. Da queste considerazioni scientifiche è nato il progetto di rinascita dei grani antichi. 

Per quello di tipo Verna funziona così. La facoltà di Agraria di Firenze in collaborazione con il Consorzio agrario di Siena ha piantato queste sementi nell’azienda agricola di Alberese della Regione Toscana. Le farine ottenute vengono macinate a pietra in un molino della Val di Chiana perché questo tipo di lavorazione consente di mantenere integro il germe del grano e tutte le vitamine del gruppo B, B6 in esso contenute, con il loro riconosciuto potere antiossidante.

La lavorazione di Cerealia, infine, è di tipo tradizionale: usa il lievito madre, non quello di birra, perché consente una lievitazione lenta (oltre tre ore), che rende il pane più digeribile. Sia il pane Verna che quello Alberese sono presenti nel reparto forneria di una ventina di punti vendita in quantità limitate, perché limitata è l’estensione dei terreni coltivati con queste tipologie di frumento.