• 03/03/2014
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Giovane e femmina

La Scottona del Mugello: filiera corta e mucche di età inferiore a 22 mesi. È una carne “ritrovata” grazie agli allevatori locali che negli anni ’70 decidono di valorizzare la propria identità territoriale. Si compra a Novoli e a Pontassieve

Si chiama Scottona del Mugello ed è la carne “leader”, se così si può dire, del reparto macelleria del supermercato Coop di Novoli. È un prodotto del territorio, allevato a poca distanza e dal sapore intenso grazie alle sue piccole venature di grasso: ci sono dunque ottime ragioni per sceglierlo.

È una carne “ritrovata” grazie alla cocciutaggine degli allevatori locali che hanno voluto mantenere la propria identità territoriale. Date le quantità contenute per ora, nel circuito Coop, si può trovare solo nel punto vendita di Novoli, a Firenze, e a Pontassieve. La scottona non è altro che una mucca di varie razze e di età non superiore ai 22 mesi, che non ha mai provato… la “gioia” di essere madre. E il Mugello è ovviamente il territorio da cui proviene questa carne prodotta da Caf, la cooperativa agricola di Firenzuola.

Questa sua appartenenza territoriale è davvero una storia tutta da raccontare. Correvano gli anni ’60 e ancora nel Mugello sopravvivevano alcuni piccoli allevatori di mucche. Ma non era vita, quella. Ogni tanto passavano dei commercianti che acquistavano tirando sul prezzo per pagare il meno possibile carni di ottima qualità. Gli allevatori erano sottopagati e la loro identità territoriale valeva zero. Una decina di loro decidono nel 1972 di dare vita a Caf. Obiettivo: commercializzare e valorizzare il “proprio” prodotto. «Nel tempo la cooperativa si è ingrandita grazie alla costruzione di una rete commerciale sempre più estesa» dice il direttore di Caf, Alessio Serra. Oggi i soci sono circa un centinaio e hanno aziende di varie dimensioni: c’è l’allevatore che ha appena tre capi e quello che ne possiede qualche centinaio. Alcuni di loro hanno addirittura fama internazionale per le razze da carne, non a caso nel 2008 hanno ospitato il mondiale della razza limousine. Oggi Caf gestisce il Centro carni Mugello, l’unico macello pubblico della provincia di Firenze: «Possiamo dire a pieno titolo di seguire il vitello per tutto il suo percorso di vita, dalla nascita alla macellazione» dice Serra.

Caf in un anno macella ben 3000 animali (il 30% di scottona) e segue un disciplinare rigoroso per il loro allevamento. I foraggi non devono mai contenere dei sottoprodotti, né ovviamente Ogm. Quasi tutte le aziende locali del resto li producono da sole. E poi tutti gli animali devono stare al pascolo con le loro madri fino allo svezzamento (4-6 mesi circa): una clausola particolarmente efficace per mantenere l’integrità del territorio.