• 12/01/2012

Geloni e..parenti

Merceologia, varietà, uso in cucina, ricette

Sono conosciuti per lo più con il nome di “geloni” o “orecchiette, oppure “orecchione” “ostricone”.
Questi funghi, assai giovani sotto il profilo della coltivazione che si è particolarmente sviluppata negli ultimi decenni, sono in qualche modo concorrenti  dei più antichi Champignon nel mercato dei funghi coltivati. Però queste due specie hanno poco in comune se non l’ appartenenza  alla categoria dei funghi coltivati.

In natura esistono differenziazioni, sia sul piano morfologico, sia sul gusto, così il consumatore che  gradisce questi prodotti può tranquillamente orientarsi nell’acquisto, secondo il tipo che predilige.
La specie spontanea è il Pleurotus ostreatus, un fungo parassita che cresce su vecchi tronchi di latifoglie ancora vivi.

 

Facili a coltivare e sicuri

Si possono frequentemente rinvenire perfino nelle travature delle vecchie case e nel legname da costruzione. Con queste favorevoli condizioni di nascita non è stata particolarmente difficoltosa la loro coltivazione amatoriale ed artificiale.

Il nome comune di questi funghi deriva dal gelo; infatti essendo di consistenza coriacea e fortemente attaccati alle piante riescono a sfidare i rigori dell’inverno. Insomma, funghi dalla pelle dura. Per tale ragione si possono  trovare in commercio in particolar modo dal tardo autunno all’inverno. Anzi, questa caratteristica li rende particolarmente sicuri sotto il profilo alimentare, in quanto non sono confondibili con i funghi velenosi che, viceversa, che prediligono altri periodi.

L’altra denominazione di questi funghi è di tipo anatomico, ciò vuole indicare  che essi assomigliano abbastanza fedelmente alla forma dell’orecchio, ma anche ai gusci delle ostriche (ostreatus).Basta osservarli con attenzione per rendersene conto. Possiedono un complesso di cappelli piuttosto larghi, rotondeggianti, color grigio acciaio o anche leggermente marrone. Oppure grigio azzurro, come il Pleurotus colombinus, considerato una sua sottospecie.
Il gambo piccolo ed eccentrico rispetto al cappello, è spostato lateralmente rispetto ad esso. Le lamelle bianco-giallastro-grigiastro sono assai decorrenti sul gambo.

 

Come si sviluppano

La tecnica di produzione consiste essenzialmente, senza entrare in troppi dettagli, nell’inoculare il micelio in tronchetti di piante o su substrati speciali, da cui si svilupperanno i famosi Pleurotus. Ma ciò non avviene spontaneamente, ma attraverso un tecnica assai accurata ed una professionalità consolidata  da parte dei coltivatori.
Il micelio di questi funghi predilige le piante di latifoglie, come pioppi, carpini, salici e faggi. Con le conifere non esiste gran simpatia.

 

Caratteristiche gastronomiche

I funghi si raccolgono nel tardo-autunno fino alla stagione invernale. È preferibile utilizzare e raccogliere esemplari non  completamente adulti perché i loro sottili tessuti sono ancora molto teneri e quindi di qualità migliore. L’odore dei geloni è fortemente fungineo. La carne piuttosto soda e tenace  negli esemplari più vecchi,  possiede al contrario un sapore dolcemente delicato.
Sconsigliabile ai fini gastronomici è l’utilizzo del gambi, perché piuttosto duri e quindi di scarsa digeribilità. Se proprio si decide di utilizzarli occorre tagliarli bene a fette molto sottili, sì da renderli più teneri a cottura avvenuta.

Un consiglio in cucina: impanare questi funghi e cuocerli come fossero cotolette, sembra dia risultati eccezionali. Ma esistono altre ricette che valorizzano questi funghi, leggeri e dietetici come ad es. geloni alla parmigiana, frittata con geloni, cappelle alla griglia…).

 

Parenti dei geloni

I Pleurotus ostretatus possiedono parenti stretti, un po’ meno conosciuti, di cui il più rappresentativi sono i cosiddetti Corni dell’abbondanza (Pleurotus cornucopiae) per la forma a corno che li caratterizza ed hanno in comune le medesime esigenze nutrizionali.
Sono anch’essi a vocazione lignicola, spontanei e coltivabili, ma si differenziano dai geloni per il color del cappello giallo-crema, per il gambo inserito centralmente nel cappello, per le lamelle fortemente decorrenti sul gambo e, soprattutto, per il periodo di crescita che corrisponde alla stagione estivo - autunnale. Alla stregua dei geloni, con cui hanno in comune caratteristiche e pregi alimentari, si possono trovare, anche se non molto spesso, nei reparti orto-frutta dei supermercati.

Anche i Cardoncelli (Pleurotus eryngii) sono funghi spontanei e coltivati assai noti in alcune regioni dell’Italia meridionale, in particolare nelle Puglie dove vengono particolarmente apprezzati e commercializzati anche con mostre e sagre locali. Derivano la loro denominazione dai cardi selvatici nelle cui vicinanze spesso nascono in autunno. È piuttosto difficile trovarli in vendita in altre località italiane.