• 12/01/2012

Funghi coltivati

A forza di cercar funghi l’uomo ha imparato a studiarne le caratteristiche naturali, l’ambiente di crescita, le modalità di riproduzione e il grado di commestibilità delle moltissime specie esistenti.
Ma si tratta pur sempre di un mondo complesso e misterioso, restio a rivelare facilmente i propri segreti.

Tuttavia gli studiosi hanno cercato di capire ed imitare la natura, fino a riprodurre artificialmente alcune specie piuttosto note che si trovano in vendita nei nostri mercati ortofrutticoli, come i prataioli o champignon (Agaricus hortensis o bispora) in prevalenza, seguono i pleurotus (Pleurotus ostreatus) e i pioppini (Pholiota aegerita). Si tratta dei cosiddetti funghi coltivati, con cui si possono preparare gustose ricette, impiegate sopratutto come contorno di altri cibi.

I primi rudimentali esperimenti riguardo alla coltivazione dei funghi furono effettuati in Francia già nel 1700 nelle grotte e nelle cantine. Nel nostro paese, invece, i primi tentativi furono eseguiti a fine ‘800. Tuttavia la coltivazione industriale nei grandi capannoni di cemento ebbe inizio negli anni ’50 del secolo scorso.

Per comprendere le basi scientifiche che hanno consentito la coltivazione artificiale dei funghi occorre conoscere il loro sistema nutritivo, visto che essi sono sprovvisti di clorofilla, una straordinaria sostanza naturale che consente alle piante di produrre quel che necessita alla loro sopravvivenza. Per questa particolarità i funghi devono provvedere in maniera particolarmente originale alla loro nutrizione.

Nella foto: funghi parassiti su ramo

Parassiti e saprofiti

Si chiamano “parassiti” i numerosissimi funghi, che come dice il nome stesso, vivono a spese di altri esseri viventi sia appartenenti al regno vegetale che a quello animale. Esempi noti di parassitismo sono le molte malattie delle piante prodotte da microscopici funghi, ma anche funghi ben noti, come il chiodino (Armillaria o Armillariella mellea), il pioppino (Pholiota aegerita), il gelone (Pleurotus ostreatus) e molte altre specie conosciute. Sono ben note anche diffuse forme di patologie da funghi che si manifestano sui tessuti di molti animali, compreso l’uomo.

Vengono denominati funghi “saprofiti” quelli che si sviluppano a spese di sostanze organiche in stato di decomposizione più o meno avanzato. Spesso si tratta di piante o parti di esse che hanno subito processi di alterazione e marcescenza a causa dell’età o per traumi o ferite nei tessuti.

La stragrande maggioranza dei funghi superiori o macromiceti commestibili o velenosi (ad esempio porcini, amanite, russule, galletti) per provvedere alla propria nutrizione stabiliscono una simbiosi con le piante arbustive o arboree del bosco, mediante un reciproco scambio di sostanze nutritive con cui provvedono al loro sostentamento. Il fenomeno è conosciuto con il nome di “micorrizza” ed è di notevole importanza sotto il profilo forestale in quanto riguarda lo stretto e necessario rapporto funghi-piante.

Conoscendo i meccanismi della nutrizione è stato quindi possibile coltivare alcune specie di funghi creando artificialmente composti organici che assicurano la crescita e moltiplicazione delle specie coltivate, limitatamente, per ora, alla categoria dei funghi parassiti e dei saprofiti.

Non risulta al momento attuale che funghi simbionti, come ad esempio i porcini, gli ovoli buoni ed altre specie commestibili siano coltivati, se non in via sperimentale.

Alla vendita

Possiamo osservare che le confezioni dei funghi coltivati disponibili tutto l’anno sono normalmente disposte in scaffalature separate rispetto a quelle che contengono i funghi spontanei a carattere stagionale, appunto per differenziare la natura merceologica delle due tipologie che non possono essere confuse.

I funghi coltivati sono prevalentemente venduti in vaschette chiuse con carta trasparente che consente di controllare se esistono ammaccature, muffe o segni di deterioramento. Quelli spontanei, oltre che in confezioni, sono acquistati più frequentemente allo stato sfuso.

I funghi coltivati si conservano in frigorifero per un limitato periodo di tempo (qualche giorno), poi gradualmente tendono anch’essi, come in genere tutti i funghi, ad alterarsi. Occorre quindi tenerli sempre sotto controllo.

Gli champignon si preparano con facilità perché non necessitano di una pelatura particolarmente laboriosa a differenza di altri funghi, e possono anche essere utilizzati allo stato crudo senza controindicazioni di carattere dietetico per ottenere delle buone insalate.

Trattandosi di funghi coltivati vengono semplicemente assimilati ai “prodotti ortofrutticoli”. Ciò può sembrare un paradosso, ma la coltivazione e la nascita spontanea determinano una netta separazione fra i funghi; infatti la raccolta e la vendita di quelli spontanei e di quelli coltivati sono disciplinate da normative diverse.

 

Nei punti vendita Coop di Unicoop Firenze

Funghi coltivati in assortimento:

  • champignon piccoli vassoio
  • champignon grandi sfusi
  • misti trifolati in vassoio
  • pleurotus vassoio
  • champignon affettati in vassoio
  • cornucopie
  • pioppini

Funghi spontanei:

  • porcini sfusi
  • galletti cestello
  • ovuli sfusi
  • prugnoli vassoio
  • pinaroli
  • rosselle