• 01/02/2012

Frittura

 

frittura
A Firenze un vecchio detto recita:
"Fritta è buona anche una ciabatta!". Forse è l'effetto della croccantezza che i cibi assumono una volta messi nell'olio bollente, o il gusto pronunciato che la frittura riesce a dare. Fatto è che quasi tutto può essere fritto. Nel caso delle bracioline si scelgano quelle provenienti da tagli più resistenti alla cottura. È meglio batterle un po', in modo da rompere le fibre dei tessuti muscolare e connettivo, e tagliuzzarle lungo il bordo con la punta del coltello. Così, alla fine della cottura saranno morbide all'interno e rimarranno distese, senza arricciarsi. Importante poi è l'impanatura, che consiste nel passare le carni dall'uovo al pangrattato anche due volte se occorre, per ottenere una crosta dorata e croccante. Un classico della nonna sono le polpette, fatte utilizzando la carne del lesso avanzata, tritata e mescolata con una purea di patate bollite. Dalla miscela, insaporita con aglio e prezzemolo, si ricavano delle crocchette da impanare e immergere in olio bollente. Effettivamente la carne fritta è piuttosto calorica (400 K/cal per 100 g), perché si arricchisce delle proteine e i grassi delle uova, dei carboidrati del pane e dei lipidi dell'olio di frittura. Sono piatti che, anche se fatti nel modo più semplice e corretto, fanno ingrassare, sono di lenta digestione e ricchi di colesterolo. I prodotti già pronti e conservati (i "prefritti") sono ricchi di grassi di scarsa qualità (spesso derivanti da scadenti oli da frittura) e possono contenere additivi (conservanti, ecc...). Nel caso di questo piatto il miglior consiglio è: moderazione e consapevolezza. Moderazione perché certo non possono nuocere se consumati con una frequenza di 1-2 volte al mese, da servire come unico piatto non preceduto da un primo, accompagnato da verdura fresca e seguito da frutta e non dal dolce. Consapevolezza che il fritto è sconsigliato agli obesi, ai gastritici, ai sofferenti di fegato e a quelli con livelli di colesterolo e trigliceridi ematici superiori alla norma. È meglio che non siano il pasto più frequente dei bambini e, anche se "è il solo modo per fargli mangiare la carne", è bene che imparino poco a poco ad apprezzare anche sapori più delicati e vari che la frittura spesso copre.
frittura 02
Un fritto sano e buono deve essere fatto rispettando poche ma importanti regole, facendo attenzione ai grassi che si usano per la cottura. Per impedire la produzione di sostanze nocive è bene usare grassi col punto di fumo alto (devono avere la dicitura "monoinsaturi"). I migliori possono essere l'olio extravergine di oliva (dal gusto e dal prezzo un po' forti), olio di oliva e olio di semi di arachide. Da non usare olio di semi vari, di cui è difficile stabilire la composizione, potrebbe contenere oli di scarsa qualità. Attrezzatura: se si frigge all'antica, meglio usare una padella di ferro dai bordi alti, anche smaltata, la più adatta a conservare la temperatura costante dell'olio. Togliere spesso i bruscoli bruciati di pangrattato, che tendono a far fumare l'olio, e friggere pochi pezzi per volta, perché il fritto sia croccante e non umido. Se si usa la friggitrice, seguite le istruzioni, ma soprattutto non vi passi per la mente di lasciare dentro l'olio per riutilizzarlo, perché in circa 10 ore comincerebbe a irrancidire, ed il prossimo fritto sarebbe un vero veleno! Per spendere meno, molto meglio acquistare una friggitrice a piccola capienza (2 litri di olio) o usare olio di arachidi da buttare dopo l'uso. Per cambiare gusto: al posto del pangrattato si può usare farina gialla, che risulterà più croccante e saporita, attenzione che tende a bruciare prima. Tagli consigliati: scamone (melino), sodo di spalla, sottonoce.