• 03/02/2015
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E che cavolo!

Il cavolo nero ha grandi proprietà salutistiche, ma in cucina lo usano solo i toscani. Le aziende che lo producono non ce la fanno a star dietro alle richieste. Quello che si trova nei supermercati di Unicoop Firenze ha filiera cortissima e non subisce troppi stress da viaggio

Nel nord Europa lo usano come pianta ornamentale per i giardini pubblici. Noi ci facciamo la ribollita. Il cavolo nero in funzione alimentare è davvero poco usato al di fuori dei nostri confini. Anche se a poco a poco le cose stanno cambiando, visto che la tv non fa che diffondere in giro per l’Italia la voglia di ribollita e minestra di pane. Tanto per dire quanto è forte la sua appartenenza alla nostra terra, in inglese il cavolo nero è chiamato anche Tuscan cabbage.

Quello che troviamo sui banchi dell’ortofrutta dei supermercati di Unicoop Firenze ha la filiera corta, anzi cortissima. Uno dei principali fornitori è l’azienda agricola Cammelli, che sta alle porte di Firenze, e dunque quando arriva a destinazione non ha alle spalle troppi passaggi di mano né stress da viaggio. Viene raccolto nei campi, e meno di 24 ore dopo si può acquistare al supermercato. «Si pianta nei mesi estivi e si raccoglie da ottobre a febbraio-marzo» racconta Alessio Cammelli, uno dei sette soci dell’azienda agricola. È una pianta forte e resistente, ma ha alcuni nemici giurati: gli afidi (piccole pulci) e i bruchi, che ne sono ghiotti. I piccoli ributti delle foglie di cavolo nero nascono nei mesi invernali, e si possono gustare anche in insalata.

Le proprietà salutistiche di questo ortaggio, cotto o crudo che sia, sono molto elevate. È ricchissimo di sostanze antiossidanti, sali minerali, vitamina C, ed ha particolari proprietà antinfiammatorie. Forse non tutti sanno che il cavolo è stato sempre utilizzato dalla medicina tradizionale per curare distorsioni, botte, tumefazioni e infiammazioni osteoarticolari. Come? È molto semplice: basta mettere un paio di foglie pestate sulla parte dolente e fissarle con un bendaggio. La mattina si trovano le foglie “cotte” e un po’ di infiammazione se n’è andata. Il cavolo nero va a ruba in Toscana, e le aziende che lo producono riescono a malapena a star dietro alla domanda regionale. I Cammelli lo producono da sempre. Fin da quando lavoravano a mano, con zappa e vanga, a Ponte a Greve, alle porte di Firenze. Senza macchinari, senza trattori. Vivevano e lavoravano in cinque, a mezzadria, in un appezzamento di quattro ettari, producendo grano, ortaggi, uva.

Francesco Cammelli (il patriarca dell’azienda) arrivava dal Mugello. Erano gli anni ’50, e in un mondo agricolo che si andava disgregando, erano ordinarie storie di sopravvivenza. «Il rapporto della mia famiglia con il mondo della cooperazione è iniziato nella metà degli anni ‘60» ricorda Alessio Cammelli. Quando la Cooperativa Firenze (così si chiamava la “madre di Unicoop Firenze) «aveva ancora un telefono solo!». I Cammelli cominciarono così, quasi per caso, a portare i loro ortaggi sui banchi della moderna distribuzione nascente. Poi ci fu la storia del basilico. I Cammelli lo avevano portato ad una delle più importanti insegne cittadine. Otto lire era il suo prezzo, ma loro gliene volevano dare solo quattro. Tira e molla, tira e molla, trovarono al mercato il direttore di un supermercato Coop: lui gliene dette 12. Da quel momento le cose cambiarono. Se fino ad allora portavano alla Coop il 30% della produzione, ben presto arrivarono ad una percentuale elevatissima del loro fatturato totale. Oggi la famiglia Cammelli lavora su 50 ettari di terreno a Ugnano, al confine fra Firenze e Scandicci, e dà lavoro a una cinquantina di addetti.

Foto: A.Fantauzzo