• 19/12/2008

Dolci al cucchiaio

Dolci al cucchiaio

BAVARESE AL MANDARINO

Ingredienti: 250 ml di latte, la buccia grattugiata di 2 mandarini, 160 gr di zucchero, 5 tuorli, 16 gr di colla di pesce, 250 ml di panna, il succo filtrato di 3 mandarini

Portare a bollore il latte con la scorzetta di mandarino. Lasciarlo in infusione per 30 minuti. In una ciotola, a parte, lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero. Versare a filo il latte. Ponete la crema su fiamma bassa e, senza smettere di mescolare, fare velare il cucchiaio. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alla crema bollente con il succo dei mandarini. Lasciare raffreddare la crema mescolandola ogni tanto. Montare la panna ed aggiungerla delicatamente alla crema fredda. Pennellare con olio di mandorle lo stampo, poi versare la crema. Porre lo stampo a solidificare in frigorifero per una notte. Sformare il dolce sul piatto da portata e decorarlo con grossi ciuffi di panna montata e frutta fresca a piacere. 

BUDINO DI FARINA DI RISO

Ingredienti: 100 gr di farina di riso, 50 gr di zucchero, 3 uova, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di scorza d'arancia candita, una bustina di vanillina, un pizzico di sale. Per guarnire: 20 gr di frutta candita, uvetta sultanina.

Fare ammorbidire l'uvetta, compresa quella per la decorazione, in una ciotola con acqua tiepida, quindi scolarla e asciugarla; tagliare a dadini la scorza d'arancia. Setacciare la farina di riso e metterla in un tegame con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale, versare il latte poco alla volta e stemperare la farina di riso, mescolandola continuamente. Porre il tegame sul fuoco e portare dolcemente a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, continuare la cottura a fuoco moderato per 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Togliere il tegame dal fuoco e incorporarvi 20 gr di burro, le uova, una alla volta, l'uvetta sultanina e i dadini di scorza d'arancia candita. Versare il composto in uno stampo leggermente imburrato e far cuocere il budino a bagnomaria, in forno preriscaldato a 160°, per 25 minuti circa. A cottura ultimata togliere il recipiente dal fuoco, lasciare raffreddare completamente il budino, quindi metterlo in frigorifero. Al momento di servire sformarlo su un piatto da portata e decorarlo a piacere con l'uvetta e la frutta candita. Se dopo aver capovolto lo stampo sul piatto, vi accorgete che il budino stenta a staccarsi, provare ad immergere il recipiente per 30 secondi in acqua bollente, quindi scuoterlo leggermente e capovolgerlo di nuovo, dando dei colpetti sul fondo.

CEPPO DI PANNA E CIOCCOLATO

Ingredienti: 6 uova, 300 gr di zucchero vanigliato consentito, 60 gr di cacao amaro, 3 cucchiai di zucchero semolato, 350 gr di panna montata

In una ciotola lavorare a crema i tuorli con 200 gr di zucchero a velo. Rimestare il tutto con un mestolo di legno fino a renderlo soffice e omogeneo, infine incorporarvi il cacao. Alla fine unire al composto anche gli albumi battuti a neve e versarlo dentro uno stampo rettangolare foderato con carta da forno. Porlo in forno e cuocerlo a calore medio. Appena cotto capovolgerlo immediatamente su uno strofinaccio cosparso di zucchero semolato, liberarlo dalla carta forno e farlo raffreddare. Quindi ricoprirlo con la panna ben fredda e arrotolarlo strettamente. Collocare il rotolo su di un piatto allungato e porlo in frigo per circa un'ora. Alla fine cospargerlo di zucchero a velo, liberarlo delle estremità con un taglio diagonale e decorare la linea superiore con ciuffetti di panna montata. 

CREMA DI PRUGNE

Ingredienti: 200 gr di prugne secche, 500 gr di yogurt, 50 gr di mandorle, 2 cucchiai di miele, cannella, pinoli, un pizzico di sale

Lasciare ammorbidire in acqua le prugne per un'intera notte e al mattino, quando si saranno gonfiate, cuocerle per una ventina di minuti circa, a fuoco lento e con un pizzico di sale. Lasciare raffreddare, poi snocciolarle e frullarle. Mescolare al purè ottenuto il miele e lo yogurt, versare in coppette, spolverizzare di cannella e decorare con le mandorle precedentemente tritate ed alcuni pinoli.

CREME CARAMEL

Ingredienti: 6 uova intere, 180 gr di zucchero, 1 di litro di latte, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua

Preparare il caramello mettendo in un pentolino lo zucchero con pochissima acqua. Porlo a fuoco bassissimo e non appena diventa bruno, suddividerlo in 6 stampini. Preparare la crema: sbattere le uova con lo zucchero senza montarle, diluire con il latte freddo. Mescolare e versare il composto negli stampini che immergerete in una casseruola contenente acqua bollente (bagnomaria) e porre poi nel forno per circa 1 ora a 180°. Lasciare raffreddare nello stesso bagnomaria e servire. 

MATTONELLA AL MANDARINO

Ingredienti: 1 albume, 150 gr di zucchero, 4/5 bicchieri di acqua, 200 gr di spicchi di mandarino spellati e senza semi, 400 gr di panna montata, fette di mandarino o arance

Versare in una pentola l'acqua con lo zucchero, portarli a ebollizione, mescolando fino ad ottenere uno sciroppo. Porre in una ciotola l'albume e lo sciroppo, poi montarlo con una frusta finché non risulta ben sodo. Aggiungere gli spicchi di mandarino frullati e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto, in modo da non smontare la preparazione. Quando il composto risulta cremoso, incorporare la panna montata. Sbucciare i mandarini, privandoli della pellicina bianca, tagliare delle sottili rondelle e foderare il fondo e le pareti dello stampo da plum cake. Versare la crema e livellarla con una spatola; trasferire in freezer per circa 4 ore. Sformare il dolce su un piatto da portata e guarnire con fettine di arance.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 200 gr di cioccolato fondente consentito, 6 uova, 50 gr zucchero, un pizzico di sale

Spezzettare il cioccolato in una casseruola con il fondo spesso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e farlo fondere a fuoco bassissimo, mescolando senza mai smettere. Separare i tuorli dagli albumi. Battere leggermente i tuorli e incorporarli delicatamente al cioccolato fuso tiepido, insieme allo zucchero. Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e aggiungerli pian piano alla crema di cioccolato e uova, mescolando dal basso in alto per avere una crema omogenea e per non smontare gli albumi. Versare la mousse in una ciotola già fredda e lasciare in frigorifero per alcune ore finché sarà soda. 

MOUSSE DI LIMONE

Ingredienti: 2 grossi limoni, 40 gr di zucchero, 3 albumi, 40 gr di maizena, 4 dl di latte magro, 1 cucchiaio di zucchero a velo

Ricavare dalla scorza dei limoni listarelle sottilissime, sbollentarle in acqua per 10 minuti, scolarle. In un pentolino stemperare la maizena col latte e lo zucchero, cuocere a fuoco lento mescolando. Lasciare intiepidire. Aggiungere il succo dei limoni, più le scorzette e gli albumi montati a neve molto delicatamente, aggiungere lo zucchero a velo. Distribuire in coppette e mettere in frigo per 20 minuti.

TAIOLI

Ingredienti: 1 litro di latte, 50 gr di farina gialla, 2 cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, zucchero vanigliato q.b. (consentito), cannella in polvere a piacere

Mettere il latte a bollire con lo zucchero, il sale, la vanillina. Aggiungere la farina a pioggia e mescolare sempre onde evitare la formazione di grumi. Cuocere per 45 minuti circa. Deve risultare una polentina molto morbida, da servire calda cosparsa di zucchero e cannella in polvere.