• 01/02/2012

Digestione lenta

 

Come tutti gli alimenti ricchi di grassi e proteine, la carne è digerita piuttosto lentamente. Il sistema più primitivo per ridurre i tempi di digestione è quello di tritare la carne: si agisce meccanicamente rompendo le fibre muscolari e il tessuto connettivo, riducendo i tempi di masticazione e permettendo ai succhi gastrici di agire più velocemente. Poco possiamo fare per i grassi perché sono una componente indispensabile per dare succulenza ed esaltare il sapore delle preparazioni. È impossibile, e soprattutto controproducente, eliminarne troppi, ma possiamo porre più attenzione alla quantità e qualità dei condimenti quali olio o burro aggiunti in fase di cottura. Più sofisticati sono i trattamenti che “denaturano” le proteine, cioè le trasformano in modo che siano più facilmente attaccate dagli enzimi digestivi. Questo può avvenire sottoponendo la carne a sostanze acide, come succo di limone o aceto, oppure alla cottura. Nel caso della “cottura chimica” (con aceto e limone) è l'aumento dell'acidità che permette questa reazione. Da quando l'uomo conosce il fuoco ha messo a punto cotture diverse e mai banali, legate al tipo di animale e al taglio, al sapore ed anche alla salubrità: infatti, cotture drastiche o troppo prolungate possono impoverire la carne di sostanze nutritive o addirittura sviluppare sostanze potenzialmente cancerogene. Per esempio si forma il benzopirene nelle carni bruciate, non grigliate! Nella carne cotta in presenza di zuccheri (come nell'arrosto al latte) avviene la “reazione di Maillard”, che sviluppa aroma e sapore, ma se la cottura è troppo lunga si formano sostanze simili al carbone, che possono essere tossiche e diminuiscono la qualità nutritiva del piatto.  
Igiene

L'acidità di limone e aceto non ha quasi nessuna capacità di “sterilizzare” la carne. La cottura invece riesce a rendere la carne più sicura ed inattiva molti, ma non tutti, parassiti e microbi. I microbi hanno molte risorse per difendersi dai nostri attacchi. Questi veri esperti dell'arte di sopravvivere possono sviluppare delle cosiddette “forme di resistenza”, generalmente spore, in cui, protetti da un guscio resistentissimo, riescono a nascondersi ed aspettare che passi il pericolo. Bisogna assolutamente ricordare che anche se riusciamo a distruggerli, alcuni di loro possono lasciare sul campo delle sostanze (talvolta indistruttibili perfino col calore) che possono essere velenose per l'uomo, le cosiddette “tossine”.

I microrganismi patogeni muoiono a temperature superiori a 70°C e smettono di riprodursi a temperature inferiori a 4°C; in questo intervallo invece possono riprodursi e soprattutto intorno ai 30-40°C raddoppiano di numero ogni 20 minuti. Consigliamo perciò di trasportare la carne dai negozi al proprio frigorifero in tempi velocissimi, magari utilizzando una borsa termica, di non conservare la carne per tempi molto lunghi in frigorifero e soprattutto nel congelatore e non tirarla fuori dal frigorifero, quando decidiamo di usarla, con troppo anticipo.