• 30/03/2015
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Dalla Maremma con colore

Asparagi verdi e viola raccolti a mano, senza alcun trattamento chimico, perché contro insetti e batteri si difendono da soli. Un uso ingegnoso delle risorse geotermiche consente di produrli anche fuori stagione, nei mesi più freddi

Diventano verdi e viola, ma il colore è solo un optional perché sostanza e sapore sono gli stessi. L’importante è che sono forti per natura e non hanno bisogno di alcun trattamento chimico: dagli insetti e dai parassiti si difendono da soli. Sono gli asparagi che vengono dalla Maremma laziale, da Vulci, Canino, Pescia Romana (Vt). Vengono raccolti a mano in piccoli appezzamenti agricoli che non superano i quattro ettari.

La stagione ideale per la loro raccolta è la primavera, da aprile a giugno, ma il bello è che vengono prodotti in modo assolutamente naturale anche fuori stagione, da gennaio a marzo. E campeggiano accanto ai loro colleghi d’oltreoceano, argentini o peruviani che siano, senza bisogno di chimica o altre strane alchimie per crescere. Come è possibile? Grazie all’uso ingegnoso della geotermia.

«Sfruttiamo l’acqua di profondità della falda che qui raggiunge i 28°/30°» racconta Goliardo Orlandini, responsabile qualità di Verde Toscana, fornitore commerciale di Unicoop Firenze. L’acqua calda naturale viene convogliata in tubature collocate a 60 cm di profondità. Sopra, a 20 cm di distanza, c’è la cosiddetta “zampa”, la radice dell’asparago. Nei mesi freddi funziona così: la zampa avverte il calduccio che si diffonde dai tubi sotterranei, percepisce che è primavera e l’asparago comincia a crescere. Siamo in pieno campo, all’aperto però, e la cosa non torna considerando le condizioni atmosferiche. E allora per evitare che gli asparagi subiscano danni per il freddo, vengono protetti con un tunnel di archetti di metallo coperti da un film plastico. Una mini serra, insomma, che li tiene al caldo e li fa crescere. Nel periodo primaverile, ovviamente, gli asparagi non hanno bisogno di tutto questo marchingegno per crescere.

Ma a giugno cessa la raccolta, la pianta viene lasciata nel campo a vegetare, a rafforzarsi e fare zampe ancora più grosse per dare altri nuovi germogli, verdi o viola che siano, l’anno successivo.