• 01/02/2012

Dalla macellazione al taglio

 

dalla macellazione al taglio
Una volta ottenute le carcasse,
che per i bovini sono formate da scheletro e masse muscolari, si procede alla divisione longitudinale, tagliando lungo la colonna vertebrale, in due metà che prendono il nome di mezzene. Se si tratta di manzi o vitelloni (quindi molto grossi) ogni mezzena viene poi divisa in senso trasversale in due quarti, uno posteriore ed uno anteriore. Le macellerie sono fornite di celle frigorifere in cui sono stoccati questi grossi pezzi. Qui devono rimanere per pochi giorni se si tratta dei quarti anteriori, ma fino a due settimane se si tratta dei quarti posteriori. Questo periodo è chiamato frollatura ed ha lo scopo di rendere morbide le carni. Il termine frollatura non ha niente a che vedere con la putrefazione della carne, infatti una buona frollatura avviene in frigorifero fra 0 e 2°C ed in pezzi grossi quali quarti o mezzene; quindi non deve esserci alcuno sviluppo di batteri o altri microrganismi che decompongono la carne, ma le reazioni chimiche che avvengono sono dovute alla carne stessa che opera una specie di auto digestione. Il prodotto finale sarà quindi una carne morbida e digeribile. Questo processo è estremamente importante per tutti quei tagli che richiedono una cottura rapida (grigliatura, all'olio, arrostitura al sangue) ed è dalla bravura del macellaio, che decide quanto far durare questo periodo, che dipende buona parte della qualità della carne che consumiamo. Terminato questo periodo le mezzene o i quarti sono sezionate in pezzi denominati genericamente tagli, che prendono vari nomi secondo la regione anatomica di provenienza e le abitudini locali. In ogni regione italiana, ma anche all'interno di una stessa regione, si possono trovare modi diversi di sezionare i quarti di bovino: i tagli non sono gli stessi e anche se lo sono vengono indicati con nomi diversi. In Italia non è assolutamente possibile quindi trovare un modo comune a tutti di indicarli, noi ci riferiremo quindi ai termini toscani usati nelle macellerie Coop. I tagli comunque ottenuti dai quattro quarti (2 quarti anteriori e 2 quarti posteriori) possono essere definiti di prima, seconda o terza qualità e hanno in cucina un destino diverso.