• 01/02/2012

Cottura

 

Con la cottura le trasformazioni dei vari tessuti (muscolare, connettivo e adiposo) sono diverse e l'abbinamento tagli-cottura non può essere casuale. In generale ricordiamo che col calore: le proteine del tessuto muscolare coagulano e quindi si ha l'accorciamento delle fibre muscolari sia in lunghezza che in larghezza. Tanto più prolungata è la cottura tanto maggiore sarà questo effetto. il colore cambia perché la proteina mioglobina si ossida e si trasforma divenendo prima rosa e poi grigiastra. il tessuto connettivo (tendini, vasi sanguigni e “callosità” in genere) si ammorbidisce, addirittura il collagene diviene molle e liquido e tende a fuoriuscire. le cellule del tessuto adiposo (grasso) si rompono, inoltre i lipidi contenuti diventano liquidi scivolando fuori dalla massa muscolare. anche il peso diminuisce (talvolta anche della metà per cotture molto prolungate) perché escono il grasso, ma soprattutto i liquidi organici che sono anche quelli responsabili dell'aroma.