• 01/02/2012

Consigli per gli acquisti

 

consigli per gli acquisti
Colore del muscolo:
è dovuto soprattutto alla proteina mioglobina, tipica dei muscoli, ed in piccola parte all'emoglobina, proteina del sangue, che in una buona macellazione deve il più possibile essere eliminata. Va dal rosa al rosso cupo in dipendenza di età, sesso e sede anatomica. Gli animali giovani hanno una quantità inferiori di mioglobina e quindi risultano più chiari degli adulti (rosato il vitello, mentre è rosso il vitellone, rosso cupo il manzo). Le femmine, a parità di condizioni sono più chiare dei maschi (la vitella è più chiara del vitello e stessa differenza esiste fra vitellone e scottona). Infine, muscoli più usati saranno più scuri di muscoli meno usati (i tagli da spezzatino o stracotto sono un po' più scuri di lombate e filetti). Colore del grasso: il grasso che avvolge il muscolo non deve essere rosso perché indica che il sangue non è uscito completamente, mentre il colore bianco assumerà dei toni di giallino con l'aumentare dell'età dell'animale. Il vitello ha grasso bianco perlaceo, semmai leggermente rosato, mentre in vitellone e manzo sarà bianco o bianco un po' giallino. L'aspetto invece del grasso infiltrato nel muscolo ci indicherà se il taglio è ottimo per cotture rapide (carni marezzate o prezzemolate) o per cotture un po' più lunghe (carni venate). Grana: per grana di una carne si intende l'aspetto che assume la carne tagliata perpendicolarmente alla disposizione delle fibre muscolari. Le carni di prima qualità (cioè adatte a cotture rapide) e quelle provenienti da animali giovani si dice che sono più fini rispetto a quelle di seconda qualità o di animali un po' più vecchi, definite grossolane perché i filamenti di fibre muscolari formano dei mazzetti che appaiono più piccoli nel primo caso e più grossi nel secondo. Tessitura: si osserva tagliando la carne nel senso della lunghezza delle fibre muscolari, che possono apparire più compatte, sode e difficilmente sfaldabili negli animali ben nutriti mentre è definita lassa per quelli molto giovani (che ancora non hanno sviluppato sufficiente tessuto connettivo e adiposo) o per quelli sfruttati per esempio per la produzione di latte.