• 12/01/2012

Funghi Consigli e ricette

In cucina, tra tradizione e modernità

Sui modi di cottura gli abitudinari non transigono: per gustarli al meglio i funghi vanno trifolati in padella con aglio e nepitella, che altro non è che la profumata mentuccia. L’aggiunta di pomodoro è considerata, a ragione, un sacrilegio perché rende il sapore troppo acidulo.
Chi vuole cambiare può sostituire la nepitella con il basilico o aggiungere prezzemolo e aglio.

Ma anche il metodo di cottura può essere variato: le cappelle dei porcini lavate, cosparse di erbe aromatiche, messe in un cartoccio di carta stagnola e cotte in forno sono morbidissime e hanno un aroma molto penetrante.

  • L’insalata di funghi crudi si può preparare solamente con varietà sane e piccole, per evitare fette troppo larghe e spesse. Da condire con solo olio, sale e pepe, o da provare con l’aggiunta di parmigiano a scaglie.
  • Il fritto ha due scuole di pensiero: quella dei funghi passati nella sola farina e quella della pastella preparata con uova e latte.
    Nel primo caso la farina può essere diluita con poca acqua e ghiaccio perché il fritto diventi più croccante.
    La pastella può essere invece resa più soffice montando a neve gli albumi.
  • Per la crema di funghi e la zuppa si possono scegliere anche funghi più piccoli e dalla forma irregolare. Aggiungere delle patate alle due minestre serve a rendere più spiccato il sapore dei funghi e a dare una certa cremosità naturale.
  • Se si vogliono fare dei funghi alla griglia, è consigliabile non cospargerli con erbe aromatiche prima di cuocerli: meglio passarli successivamente in una marinata composta di olio, menta, maggiorana ed erba cipollina tritate.
  • Nella preparazione di un risotto i funghi devono essere cotti a parte e aggiunti solo dopo al riso.
  • Infine la torta, non dolce, ma salata per antipasto: base di pasta brisée, funghi trifolati, uova, latte e panna, per una cottura in forno che servirà ad amalgamare bene il composto.

Alcune ricette


Funghi in umido

Si impiegano funghi anche di specie diverse e quindi con differente durezza. Per tale motivo è importante valutare i tempi di cottura: metterli in un tegame con un battuto di cipolle, sale, pepe, e con aggiunta di olio. Per renderli più saporiti aggiungere farina e qualche erba aromatica, tipo rosmarino, menta, nepitella.

Funghi fritti
I porcini sono i più indicati, ma si prestano bene anche gli ovoli buoni, le mazze di tamburo, ecc. Tagliarli a fette e aggiungere sale e pepe. Passarli nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato (qualcuno preferisce lasciar marinare le fette nel succo di limone), e quindi friggerli in olio o burro.

Funghi in graticola
Anche per questa preparazione si impiegano i porcini, gli ovoli buoni e le mazze di tamburo. Vengono utilizzati solamente i cappelli, che si dispongono su una graticola dopo aver praticato nei tessuti piccole incisioni per insaporirli con un impasto a base di cipolla tritata, prezzemolo, pane grattugiato, spicchi d’aglio, olio, sale e pepe. Devono essere serviti caldi.

Meglio cotti che crudi
Andiamoci piano con i funghi mangiati crudi come insalata: poche specie si prestano a questo uso (particolarmente i porcini, gli ovoli buoni, i prataioli coltivati, le lingue di bue e qualcun altro). La cottura, quindi, oltre a migliorare le proprietà gastronomiche dei funghi e a renderli più digeribili, serve anche a distruggere eventuali microparassiti in essi presenti. Si raccomanda però di non usare contenitori in alluminio e rame, onde evitare la formazione di composti tossici dal contatto dei funghi con questi metalli: preferire pertanto padelle e pentole di acciaio inox, terracotta o vetro da fuoco.

Insalata di funghi
Limitatamente alle specie già indicate, usare per il condimento olio, aceto, sale e pepe.
Proponiamo questa ricetta di facile esecuzione: pulire i porcini mediante un panno umido allo scopo di eliminare la terra residua, quindi tagliarli a fette sottili. Lavare accuratamente della rucola, asciugarla e tagliarla. In un contenitore mescolare funghi, rucola e scaglie di formaggio pecorino stagionato; al tutto può essere aggiunto prezzemolo tritato. Infine salare, pepare, e condire con olio.


Queste ricette possono essere personalizzate secondo i propri gusti, ma ve ne sono tante altre più sofisticate, che si trovano nelle numerose pubblicazioni di gastronomia micologica che appaiono nelle edicole nei mesi autunnali.

Funghi e vino
Il giusto abbinamento

Se i funghi sono utilizzati in cucina come contorno, per accompagnare una portata di carne, o come condimento per paste e risotti, la scelta del vino da abbinare dipende dalle caratteristiche e dalla preparazione del piatto. Se invece i funghi sono la portata principale è sempre meglio scegliere un vino non tannico, meglio vini bianchi morbidi o rosati.