• 12/01/2012

Funghi Conservazione in vasetto

È necessario pulire bene gli esemplari freschi raccolti o acquistati, quindi tagliarli a fette.

Il liquido di cottura, normalmente l’aceto bianco, non deve essere inferiore al 50%, mentre l’altra parte di liquido è prevalentemente costituita da acqua.
Aggiungere alla soluzione circa un cucchiaio di sale per ogni litro di liquido e alcuni ingredienti aromatizzanti, come il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, l’aglio, le foglie di alloro.

Il tempo di cottura può variare a seconda delle dimensioni dei funghi: per quelli piccoli possono bastare 8-10 minuti, mentre ne occorrono almeno 15 per i più grandi.

Una volta cotti occorre disporli per farli asciugare (circa due ore) preferibilmente su un vassoio o su un piano di lavoro, ben puliti; fare attenzione all’uso dei canovacci, perché essendo spesso sporchi possono essere ricettacolo di batteri contaminanti.

Le operazioni successive consistono nel mettere olio di oliva o aceto nei contenitori, quindi aggiungere i funghi cotti che intendiamo conservare. I vasetti di vetro sterilizzati impiegati per la conservazione saranno provvisti di tappi, possibilmente nuovi, a chiusura ermetica.
Devono poi essere messi in un recipiente totalmente sommersi dall’acqua e sottoposti ad ebollizione per circa 40 minuti.
A questo punto i prodotti ottenuti sono microbiologicamente sterili, ma i contenitori vanno comunque conservati in ambienti freschi e privi di luce.

È bene ricordare che i funghi così preparati hanno una durata di conservazione limitata e sempre inferiore rispetto agli analoghi prodotti forniti dall’industria alimentare.
Per questa ragione è consigliabile utilizzarli in tempi brevi, specialmente quando i contenitori sono già stati aperti.
In questo caso i funghi devono rimanere sempre ricoperti di olio e i vasetti conservati in frigorifero.