• 19/12/2008

Come si mangia a Firenze?

Tra il 1992 e il 1998 a Firenze, come in altri 4 centri italiani ed altri 9 paesi Europei, è stato condotto il progetto EPIC (Studio Europeo su Dieta e Salute), uno studio epidemiologico prospettico promosso dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Lo studio è stato sostenuto da un finanziamento della Unione Europea, dalla Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro (AIRC), e a livello locale da un contributo della Regione Toscana e da UNICOOP Firenze. Sono state arruolate circa 450.000 persone, che sono state intervistate e sottoposte ad un prelievo di sangue e a varie misurazioni antropometriche. A Firenze hanno aderito allo studio 3514 uomini e 10093 donne, reclutati presso il Centro per lo Studio e la Prevenzione Oncologica.I principali obiettivi dello studio EPIC sono:• migliorare le conoscenze sul ruolo della dieta nell'insorgenza dei tumori;• studiare nel dettaglio il ruolo di specifici componenti della dieta e delle abitudini alimentari nella genesi delle principali malattie croniche;• studiare le interazioni tra le esposizioni ambientali, valutate tramite questionari e indicatori biologici, e la suscettibilità individuale;• fornire un riferimento scientifico per interventi di prevenzione primaria e promozione della salute.I risultati qui riportati sono molto preliminari, non ancora pubblicati e suscettibili di variazioni: i dati nutrizionali sono grezzi, non sono cioè stati suddivisi per fascia di età, né sono stati fatti aggiustamenti statistici.
Come si mangia a Firenze?
Per quanto riguarda il peso corporeo abbiamo valutato il cosiddetto indice di massa corporea (IMC). Questo indice viene calcolato dividendo il peso corporeo, espresso in chilogrammi, per l'altezza, espressa in metri ed elevata al quadrato. Si considerano normopeso, cioè "normali" le persone che hanno un IMC compreso tra 18.5 e 25. Sono sovrappeso quelle con IMC tra 25 e 30, ed obese le persone con IMC superiore a 30. Infine si definiscono sottopeso le persone con IMC inferiore a 18.5 (ma in questa popolazione sono una quantità minima di soggetti). I grafici qui a fianco mostrano che tra gli uomini più giovani solo il 50% ha un indice di massa corporea nella norma, mentre tra le giovani donne il 70% risulta essere nella norma. Dopo i 60 anni, solo il 31% degli uomini ed il 38% delle donne mantiene un peso normale, mentre gli altri risultano essere in sovrappeso oppure obesi.Osservando il consumo in termini di quantità media giornaliera di alimenti (Tabella 5), possiamo notare che, come noto, i Fiorentini consumano molta carne rossa, cioè carne bovina, ovina e suina, sia fresca che conservata: in media gli uomini mangiano 124 gr di carni rosse e le donne 92 g. Il consumo di verdura e ortaggi è piuttosto limitato (222 g negli uomini e 239 g nelle donne). Le raccomandazioni vogliono che ad ogni pasto si mangi almeno una porzione di verdura: così facendo (ad es. una porzione di insalata a pranzo ed una di verdura cotta alla sera) il consumo minimo dovrebbe essere di circa 250 grammi, mentre qui è il consumo medio ad essere vicino a questa cifra: una buona parte dei volontari EPIC, quindi, mangia meno verdura rispetto alle raccomandazioni.Tabella 5
CONSUMO GIORNALIERO MEDIO DEI VOLONTARI EPIC
Quantità di alimenti espressa in grammi.
UOMINI DONNE  
       
verdura 222 verdura 239
legumi 20 legumi 19
frutta fresca 222 frutta fresca 228
latte, yogurt 157 latte, yogurt 200
formaggi 61 formaggi 57
pasta 104 pasta 55
riso 9 riso 7
pane 191 pane 141
carne bovina 74 carne bovina 57
carne suina, ovina, equina 16 carne suina, ovina, equina 12
pollo, tacchino 33 pollo, tacchino 28
pesce, crostacei 37 pesce, crostacei 33
carne conservata, salumi 34 carne conservata, salumi 23
uova 17 uova 18
       
olio oliva 34 olio oliva 31
altri olii vegetali 4,3 altri olii vegetali 3,6
burro 2,4 burro 2,4
altri grassi animali 0,5 altri grassi animali 0,5
       
zucchero, dolciumi 27 zucchero, dolciumi 23
torte, pasticcini, biscotti 52 torte, pasticcini, biscotti 47
       
caffè 114 caffè 112
bibite 40 bibite 20
vino 227 vino 92
birra 40 birra 16
superalcolici 6,1 superalcolici 1,6
In termini di nutrienti, secondo i LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana, vedi Tabella 6) il fabbisogno energetico di un uomo adulto con attività fisica moderata è compreso tra le 2575 e le 3360 calorie e quello di una donna adulta tra le 1690 e le 2380 calorie (a seconda del peso corporeo).
Tabella 6
LARN: Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti. 1996.
Indicazione di un range di valori di fabbisogno energetico per adulti italiani (18-60 anni) in funzione del peso e del tipo di attività condotta.
       
Uomo
Fabbisogno (kcal/giorno)
Peso (kg) Attività leggera Attività moderata Attività pesante
55-60 2140-2250 2575-2715 3045-3205
60-65 2220-2360 2675-2840 3160-3360
65-70 2300-2465 2770-2975 3280-3515
70-75 2380-2575 2870-3100 3395-3670
75-80 2465-2680 2970-3230 3510-3825
80-85 2545-2790 3070-3360 3630-3975
       
Donne
Fabbisogno (kcal/giorno)
Peso (kg) Attività leggera Attività moderata Attività pesante
55-60 1540-1730 1690-1900 1875-2110
60-65 1645-1795 1805-1970 2000-2185
65-70 1750-1855 1920-2040 2130-2260
70-75 1855-1960 2035-2150 2260-2385
75-80 1920-2060 2105-2265 2340-2510
80-85 1980-2165 2175-2380 2410-2640
       
Note: questi ranges hanno un valore puramente indicativo. I limiti inferiori e superiori di fabbisogno energetico corrispondono ai limiti inferiori e superiori di peso corporeo osservato riportati nella prima colonna. E' sempre preferibile calcolare i fabbisogni energetici di individui per gruppi omogenei di popolazione sulla base di informazioni precise relative al peso (reale o desiderabile) e al profilo dell'attività fisica.

In tabella 7 si possono vedere i consumi medi in termini di principi nutritivi. Se la distribuzione delle osservazioni, ordinata dalla più piccola alla più grande, viene divisa in 5 parti, ognuna di queste è detta quintile e contiene il 20% delle osservazioni. Parlare di quintili può essere utile per osservare differenze tra estremi. Nella tabella riportiamo il consumo medio del primo quintile (cioè del 20% dei soggetti con consumi più bassi) e del quinto quintile, cioè del 20% dei soggetti con consumi più elevati. Da una analisi ancora più precisa si può rilevare che una percentuale elevata di uomini (oltre il 20%) e di donne (oltre il 30%) consuma diete che forniscono più calorie rispetto al fabbisogno.
La quantità di energia fornita dai grassi o lipidi (sempre secondo i LARN) non dovrebbe superare il 30% dell'energia totale. Il 76% degli uomini e l'88% delle donne supera queste percentuali. Infine, gli acidi grassi saturi (che sono principalmente di origine animale) non dovrebbero superare il 10% dell'energia totale, mentre il 71% degli uomini e l'84% delle donne consuma una percentuale eccessiva di acidi grassi saturi. Sul consumo dei grassi molto si discute di questi tempi, perché forse quantità superiori al 30% delle calorie totali non sono dannose, se si fa attenzione a mantenere bassa la quota di grassi saturi e cioè cercando di evitare i grassi di origine animale a favore di quelli di origine vegetale. Ma il dibattito tra i ricercatori in questo settore è molto acceso.
Alla luce di queste osservazioni ci chiediamo spesso come poter trasmettere alla popolazione dei messaggi positivi che incoraggino a cambiare il proprio stile alimentare coerentemente con le raccomandazioni esistenti.
Tabella 7
CONSUMO GIORNALIERO MEDIO DEI VOLONTARI EPIC
Quantità di nutrienti espressi in grammi
       
Uomini      
  media media media
  1° quintile 5° quintile
ENERGIA (kcal) 2851 1520 3611
% energia da lipidi 34 28 44
% da acidi grassi saturi 11 9 16
ALCOOL (g) 28 0.1 52.3
FIBRA (g) 24 13.8 33.6
FERRO (mg) 18 9.9 23.3
SODIO (mg) 3426 1623 4752
CALCIO (mg) 1103 573 1711
VITAMINA D (µg) 3.2 1.5 5
VITAMINA C (mg) 142 71 240
VITAMINA A (µg) 1347 476 2627
VITAMINA E (mg) 8.5 4.9 12.3
       
Donne      
  media media media
  1° quintile 5° quintile
ENERGIA (kcal) 2233 1483 3462
% energia da lipidi 37 28 45
% da acidi grassi saturi 12 9 16
ALCOOL (g) 11 0.1 42.7
FIBRA (g) 22 13.4 33.4
FERRO (mg) 15 9.8 22.2
SODIO (mg) 2716 1581 4504
CALCIO (mg) 1038 567 1702
VITAMINA D (µg) 2.8 1.4 4.9
VITAMINA C (mg) 143 70 243
VITAMINA A (µg) 1338 566 2610
VITAMINA E (mg) 7.8 4.7 12.3