• 01/12/2015
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Caviale sostenibile

Uova di storione degli allevamenti Agroittica, leader italiano e mondiale dell’export di caviale. Hanno vasche per allevarli grandi come 80 campi di calcio e contribuiscono a tenere in vita e far prosperare una specie antichissima purtroppo in via di estinzione allo stato selvaggio…

Immagina dal sito www.calvisius.it/

Quando la moglie dell’ambasciatore russo è andata a trovarli ha detto: «E’ il migliore che abbia assaggiato negli ultimi tempi, ricorda i sapori della mia infanzia!». Il bello è che siamo in Italia, a Calvisano (Bs) per la precisione, dove opera Agroittica group, leader italiano e mondiale dell’export di caviale.

Difficile crederci, ma dal ’98 il nostro Paese è diventato il più grande esportatore di caviale del globo. E tanto per avere un’idea, su 110 tonnellate di consumo mondiale di questa nicchia da gourmet, Agroittica ne produce ben 25, ovvero circa il 30% del totale. Lo esportano quasi tutto, 5 tonnellate perfino in Russia, dove ne mangiano più di quanto non riescano a produrne. Agroittica ha 100 dipendenti e tre allevamenti. Due nel bresciano, con vasche in cemento che raccolgono l’acqua purissima dell’Adamello e del Maniva; uno nel parco del Ticino, oasi protetta dal WWF.

In cifre le vasche si estendono su 60 ettari di terreno, come dire 80 campi di calcio (!). In queste acque vivono 360mila storioni di sette specie diverse. Sono cibati con mangime organico, ovviamente senza ogm. «Produciamo caviale sostenibile, perché con i nostri allevamenti contribuiamo a tenerlo in vita» sottolinea Stefano Bottoli, direttore commerciale dell’azienda. Gli storioni sono veri e propri fossili viventi con milioni di anni di storia alle spalle. Hanno un metabolismo lentissimo e la femmina raggiunge la maturità sessuale a 12-13 anni di età, quando pesa circa 50 chili ed è lunga anche 1,5 metri. Solo allora si ottengono le prelibatissime uova. Questo meraviglioso animale è molto longevo allo stato brado: si dice che nel Mar Caspio ci siano esemplari che raggiungono i cento anni di età. Per il gusto delle sue uova ha rischiato l’estinzione, poi alla fine degli anni ’90 la normativa a salvaguardia dello storione selvaggio è diventata sempre più restrittiva, fino a impedirne totalmente la pesca.

Per quanto riguarda l’Italia invece, può sembrare strano, ma la presenza dello storione nei nostri fiumi non è una novità: si sono trovate tracce della regolamentazione della sua pesca addirittura nell’anno Mille. Era nel Po, nel Ticino e perfino nel Tevere. Qualche rarissimo esemplare si dice esista ancora, quei pochi sfuggiti alle grinfie del pesce siluro. Fra le specie allevate da Agroittica le più note sono il Beluga, il più raro, il Sevruga, l’Oscietra…

La lavorazione del caviale è molto semplice e sofisticata al tempo stesso, coperta da segreti che solo pochi sanno. Il fulcro di tutto è la salatura. Per questo quando le uova sono mature vengono prese, selezionate e trattate da un maestro salatore di origine italiana. Niente di più semplice, almeno in teoria, perché viene usato sale di Cervia, dolce e tutto italiano. Ma va fatto penetrare nel modo giusto, e questo lo sanno fare solo poche mani sapienti nel mondo.

Dopo qualche altro passaggio, è pronto per essere versato nei vasetti che poi troveremo sugli scaffali del supermercato di Novoli coop.fi: Beluga, Pacific classic e Pacific royal. La prelibatissima carne invece, bianca e priva di lische com’è, va a finire nei ristoranti stellati.