• 01/02/2012

Categorie merceologiche

 

categorie merceologiche
Nell'ambito delle diverse razze è innanzi tutto opportuno distinguere le seguenti categorie di bovini: Vitello/a: maschio e femmina dalla nascita allo svezzamento (di peso inferiore ai 230 kg) macellato intorno ai quattro mesi, il colore della parte muscolare è rosa chiaro mentre il grasso risulta perfettamente bianco. Vitellone: maschio e femmina di età compresa fra 15 e 20 mesi, comunque macellati con tutti i denti da latte (di peso superiore ai 230 Kg), il colore della massa muscolare è rosso mentre il grasso è bianco. È da vitelloni soprattutto di razza Chianina, ma anche da altre razza pregiate, che si ottengono le bistecche alla fiorentina più richieste. Manzo: maschio e femmina macellati dal momento della sostituzione dei primi denti da latte, fra 20 mesi e 3-4 anni. Il colore della massa muscolare è rosso generalmente più scuro di quello del vitellone, mentre il grasso può assumere toni giallastri per l'accumulo di vit A. Particolarmente apprezzata e richiesta è la scottona: è una femmina macellata fra i 15 e i 18 mesi, non ingravidata e non sottoposta ad ingrasso (che ne aumenterebbe il grasso di copertura). Ha carni tenere e marezzate (il grasso è ben infiltrato fra le fibre muscolari). Il prezzo è naturalmente più alto.
Frollata al punto giusto

La carne del vitello necessita di pochissima frollatura, le mezzene restano in frigorifero per 3-4 giorni. D'altra parte anche i quarti anteriori che devono essere comunque sottoposti a cotture più lunghe vengono sezionati in tagli già dopo pochi giorni. Il discorso è diverso per i quarti posteriori degli adulti. Il vitellone Chianino resta in frigorifero per almeno 16 giorni. Ai vitelloni francesi invece ne bastano 12. Diverso è il discorso per gli irlandesi, che frollano quattro giorni durante il viaggio (sempre a temperatura controllata fra 0 e 2°C) e 10 giorni nei negozi o in appositi magazzini. Tali differenze dipendono proprio dalle razze e in ogni macelleria Coop si rispettano questi minimi obbligatori.